Transglutaminase (kjøttlim): Hva er det og er det trygt?

Innhold

• Hva er transglutaminase?
• Bruksområder i den kulinariske verdenen
• Sikkerhetsbekymringer
• Bør du unngå transglutaminase?
• Bunnlinjen

Mattilsetningsstoffer, som konserveringsmidler, fargestoffer og fyllstoffer, blir ofte brukt i matindustrien for å forbedre smak, tekstur og farge på produktene.

Mens noen er ufarlige, kan andre være dårlige for helsen din.

Transglutaminase, bedre kjent som kjøttlim, er et kontroversielt tilsetningsstoff som mange mennesker unngår på grunn av helseproblemer.

Denne artikkelen diskuterer transglutaminase og tar opp vanlige spørsmål angående sikkerheten til denne ingrediensen.

Hva er transglutaminase?

Selv om kjøttlim kan høres skummelt ut, er transglutaminase et enzym som finnes naturlig i mennesker, dyr og planter.

Det hjelper med å knytte proteiner sammen ved å danne kovalente bindinger, og det er derfor det ofte kalles "naturens biologiske lim" (1).

Hos mennesker og dyr spiller transglutaminase en rolle i forskjellige kroppslige prosesser, inkludert blodpropp og sædproduksjon.

Det er også viktig for vekst og utvikling av planter.

Transglutaminasen som brukes i mat produseres enten fra blodkoagulasjonsfaktorer hos dyr som kyr og griser eller bakterier avledet fra planteekstrakter. Det selges vanligvis i pulverform.

Bindingskvaliteten på transglutaminase gjør den til en nyttig ingrediens for matprodusenter.

Som kallenavnet antyder, fungerer den som et lim og holder sammen proteiner som finnes i vanlige matvarer som kjøtt, bakevarer og ost.

Dette gjør det mulig for matprodusenter å forbedre teksturen til matvarer eller lage produkter, for eksempel etterligning av krabbekjøtt, ved å binde forskjellige proteinkilder sammen.

Sammendrag Transglutaminase er et naturlig forekommende enzym som finnes i mennesker, dyr og planter. Den brukes ofte som matingrediens for å binde proteiner sammen, forbedre matteksturen eller lage nye produkter.

Bruksområder i den kulinariske verdenen

Selv om du prøver ditt beste for å unngå mat som inneholder kunstige tilsetningsstoffer, er det fortsatt en god sjanse for at du har spist transglutaminase.

Den brukes i forskjellige matvarer, inkludert pølser, kyllingnuggets, yoghurt og ost.

En studie fant at å legge transglutaminase til kyllingpølser laget av forskjellige kyllingdeler førte til forbedret tekstur, vannretensjon og utseende (2).

Kokker i high-end restauranter bruker den til og med til å produsere nye retter som spaghetti laget av rekekjøtt.

Siden transglutaminase er så effektiv til å smelte sammen proteiner, brukes den også ofte til å lage en kjøttbit fra flere biter.

For eksempel kan en restaurant i høyt volum som serverer buffémåltider servere biff laget av ved å binde kutt av billigere kjøtt sammen med transglutaminase.

Den brukes også til produksjon av ost, yoghurt og iskrem.

I tillegg er det lagt til bakevarer for å forbedre deigstabilitet, elastisitet, volum og evnen til å absorbere vann (3).

Sammendrag Transglutaminase brukes til å forbedre tekstur og utseende på matvarer som foredlet kjøtt, meieriprodukter og bakevarer.

Sikkerhetsbekymringer

Med et kallenavn som kjøttlim er det ingen overraskelse at det er sikkerhetsmessige bekymringer for bruken av transglutaminase i mat.

Men hovedproblemet med kjøttlim er ikke nødvendigvis selve ingrediensen, men heller den økte risikoen for bakteriell forurensning av matvarene den brukes i.

Når flere kjøttdeler limes sammen for å danne ett stykke, øker det sjansen for at bakterier blir introdusert i maten.

Noen eksperter hevder også at siden proteiner konstruert med kjøttlim ikke er et solid segment, gjør det produktet vanskeligere å tilberede grundig.

Hvis mer kjøtt er satt sammen ved hjelp av flere forskjellige proteinkilder bundet til transglutaminase, blir det vanskelig å identifisere kilden til et bakterieutbrudd.

En annen bekymring er at det kan ha negativ innvirkning på personer med glutenfølsomhet eller cøliaki (4).

Transglutaminase kan øke tarmens permeabilitet, noe som kan forverre symptomene hos personer med cøliaki ved å skape en høyere allergifremkallelse på immunsystemet.

Det har til og med blitt antydet at bølgen hos personer med diagnosen cøliaki kan være knyttet til økt bruk av transglutaminase i mat (5, 6).

Imidlertid er det ingen vitenskapelig forskning som direkte kobler transglutaminase til en økt risiko for sykdom, selv om forskning på dette området pågår.

FDA klassifiserer transglutaminase som GRAS (generelt anerkjent som sikker), og USDA anser ingrediensen som trygg å bruke i kjøtt- og fjørfeprodukter (7).

EU forbød bruk av transglutaminase i mat i 2010 av hensyn til sikkerheten.

Sammendrag Det er flere bekymringer rundt bruken av transglutaminase, inkludert økt risiko for bakteriell forurensning og matbårne sykdommer. Forskning antyder også at transglutaminase kan ha en negativ innvirkning på personer med cøliaki.

Bør du unngå transglutaminase?

Selv om det foreløpig ikke er bevis som knytter transglutaminase til økt helserisiko, er det forståelig at mange ønsker å unngå det.

Det kan være lurt for de med svekket immunforsvar, matallergier, fordøyelsessykdommer som Crohns og de med cøliaki eller glutenfølsomhet for å unngå matvarer som inneholder transglutaminase.

I tillegg er mange av matvarene som inneholder transglutaminase som pølser, kyllingnuggets og annet bearbeidet kjøtt, ikke bra for helsen din.

Å ha et høyt inntak av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt har faktisk vært knyttet til økt risiko for tykktarmskreft og hjertesykdom i populasjonsstudier (8, 9, 10).

Hvis du vil unngå å konsumere mat som inneholder transglutaminase, er det best å velge hele, uprosesserte matvarer når det er mulig.

Pass på å avstå fra følgende matvarer:

• Produsert kyllingnuggets
• Produkter som inneholder "formet" eller "reformert" kjøtt
• Matvarer som inneholder "TG-enzym," "enzym" eller "TGP-enzym"
• Hurtigmat
• Produsert fjærkrebiter, pølser, bacon smuldrer og pølser
• Imitasjon av sjømat

Ifølge nettstedet USDA, må transglutaminase være oppført i produktets ingredienser.

For å sikre at kostholdet ditt er transglutaminase-fritt, velger du ingredienser av høy kvalitet, som lokalt hevet, gressmatet kjøtt og fjørfe, og lag de fleste måltidene dine hjemme for å vite nøyaktig hva du legger i kroppen din.

Sammendrag De med fordøyelsessykdommer, matallergier og svekket immunforsvar vil kanskje unngå mat som inneholder transglutaminase. Hurtigmat, imitasjon av sjømat og bearbeidet kjøtt er noen mulige kilder til transglutaminase.

Bunnlinjen

Transglutaminase, eller kjøttlim, er et mattilsetningsstoff som brukes til å forbedre tekstur og utseende av matvarer som bearbeidet kjøtt.

Selv om store matsikkerhetsorganisasjoner anser det som trygt, omgir noen helseproblemer det, inkludert økt risiko for bakteriell forurensning.

Det kan også forverre symptomer på cøliaki eller glutenfølsomhet.

Enten du prøver å unngå alle mattilsetningsstoffer eller bare transglutaminase, er det best å holde seg borte fra bearbeidede produkter og velge ingredienser av høy kvalitet når det er mulig.