Hvordan lages soyasaus, og er det dårlig for deg?

Innhold

• Hva er soyasaus?
• Hvordan lages det?
• Tradisjonell produksjon
• Kjemisk produksjon
• Regionale forskjeller
• Næringsinnholdet i soyasaus
• Hva er helserisikoen?
• Det er høyt i natrium
• Kan være høyt i MSG
• Kan inneholde kreftfremkallende stoffer
• Inneholder Amines
• Inneholder hvete og gluten
• Soyasaus er også knyttet til noen helsemessige fordeler
• Bunnlinjen

Soyasaus er en veldig smakfull ingrediens laget av fermenterte soyabønner og hvete.

Det har sin opprinnelse i Kina og har blitt brukt i matlaging i over 1000 år.

I dag er det et av de mest kjente soyaproduktene over hele verden. Det er en stiftingrediens i mange asiatiske land og brukes mye over resten av verden.

Måten den produseres på kan variere betydelig, forårsake betydelige endringer i smak og tekstur, samt helserisiko.

Denne artikkelen undersøker hvordan soyasaus produseres og dens potensielle helserisiko og fordeler.

Hva er soyasaus?

Soyasaus er et salt flytende krydder som tradisjonelt produseres ved gjæring av soyabønner og hvete.

Det antas å ha sin opprinnelse fra et kinesisk produkt kalt “chiang” for over 3000 år siden. Lignende produkter ble utviklet i Japan, Korea, Indonesia og over hele Sørøst-Asia.

Den kom først til Europa på 1600-tallet gjennom nederlandsk og japansk handel (1, 2).

Ordet "soya" kommer fra det japanske ordet for soyasaus, "shoyu." Faktisk ble selve soyabønnen navngitt fra soyasaus (1).

De fire grunnleggende ingrediensene i soyasaus er soyabønner, hvete, salt og gjæringsmidler som mugg eller gjær.

Regionale varianter av soyasaus kan ha varierende mengder av disse ingrediensene, noe som resulterer i forskjellige farger og smaker.

Sammendrag Soyasaus er et salt krydder produsert gjennom gjæring av soyabønner og hvete. Den har sin opprinnelse i Kina og produseres nå i mange asiatiske land.

Hvordan lages det?

Mange forskjellige soyasauser er tilgjengelige. De kan grupperes basert på deres produksjonsmetoder, regionale variasjoner, farge- og smaksforskjeller.

Tradisjonell produksjon

Tradisjonell soyasaus lages ved å bløtlegge soyabønner i vann og steke og knuse hveten. Deretter blandes soyabønner og hvete med en dyrkingsform, ofte Aspergillus, og dro i to til tre dager for å utvikle seg.

Deretter tilsettes vann og salt, og hele blandingen blir liggende i en gjæringstank i fem til åtte måneder, selv om noen typer kan bli lengre.

Under gjæringen virker enzymer fra formen på soya- og hveteproteiner og gradvis brytes dem ned til aminosyrer. Stivelsen blir omdannet til enkle sukkerarter, deretter gjæret til melkesyre og alkohol.

Etter at aldringsprosessen er fullført, blir blandingen lagt på klut og presset for å frigjøre væsken. Denne væsken blir deretter pasteurisert for å drepe bakterier. Til slutt er det flaske (3, 4).

Soyasaus av høy kvalitet bruker bare naturlig gjæring. Disse variantene er ofte merket "naturlig brygget." Ingredienslisten vil vanligvis bare inneholde vann, hvete, soya og salt.

Sammendrag Tradisjonell soyasaus er laget med en blanding av soyabønner, stekt hvete, mugg og saltvann, som eldes i fem til åtte måneder. Den resulterende mosen blir deretter presset, og soyasausevæsken blir pasteurisert og tappet på flaske.

Kjemisk produksjon

Kjemisk produksjon er en mye raskere og billigere metode for å lage soyasaus. Denne metoden er kjent som sur hydrolyse, og den kan produsere soyasaus på noen få dager i stedet for mange måneder.

I denne prosessen blir soyabønner oppvarmet til 80 ° C og blandet med saltsyre. Denne prosessen bryter ned proteiner i soyabønner og hvete.

Imidlertid er det resulterende produktet mindre attraktivt med tanke på smak og aroma, siden mange stoffer produsert under tradisjonell gjæring mangler. Derfor tilsettes ekstra farge, smak og salt (4).

I tillegg produserer denne prosessen noen uønskede forbindelser som ikke er til stede i naturlig fermentert soyasaus, inkludert noen kreftfremkallende stoffer (2).

I Japan regnes ikke soyasaus som brygges i en rent kjemisk prosess som soyasaus og kan ikke betegnes som sådan. Imidlertid kan det blandes med tradisjonell soyasaus for å redusere kostnadene.

I andre land kan kjemisk produsert soyasaus selges som den er. Dette er ofte typen soyasaus du finner i de små pakkene som er gitt med take-away måltider.

Etiketten viser "hydrolysert soyaprotein" eller "hydrolysert vegetabilsk protein" hvis den inneholder kjemisk produsert soyasaus.

Sammendrag Kjemisk produsert soyasaus er laget av hydrolysering av soyaproteiner med syre og varme. Denne metoden er rask og billig, men den resulterende soyasausen smaker dårligere, inneholder noen giftige forbindelser og kan kreve ekstra farger og smaker.

Regionale forskjeller

I Japan er det mange forskjellige typer soyasaus.

• Mørk soyasaus: Også kjent som “koikuchi shoyu”, dette er den vanligste typen som selges i Japan og utenlands. Den er rødbrun og har en sterk aroma (2, 3, 5).
• Lett soyasaus: Også kalt "usukuchi", dette er laget av mer soyabønner og mindre hvete, og det har et lettere utseende og mildere aroma (2, 3, 5).
• Tamari: Laget av for det meste soyabønner med 10% eller mindre hvete, den mangler aroma og er mørkere på fargen (3, 5).
• Shiro: Laget nesten bare med hvete og veldig få soyabønner, den er veldig lys i fargen (3).
• Saishikomi: Laget ved å bryte ned soyabønner og hvete med enzymer i en løsning av uoppvarmet soyasaus istedenfor saltvann. Den har en tyngre smak, og mange liker den som en dyppesaus (2, 3, 5).

I Kina er soyabønne-bare soyasaus i tamari-stil den vanligste typen.

Imidlertid er i dag en mer moderne produksjonsmetode vanligst. Soyamel og hvetekli er gjæret i bare tre uker i stedet for flere måneder. Denne metoden resulterer i en veldig annen smak sammenlignet med tradisjonelt produsert soyasaus (2, 3, 6).

Kinesiske soyasauser blir ofte oppført som “mørke” eller “lyse” på engelsk. Mørk soyasaus er tykkere, eldre og søtere og brukes i matlagingen. Lett soyasaus er tynnere, yngre og saltere, og den brukes oftere til å dyppe sauser.

I Korea er den vanligste soyasausen lik den mørke koikuchi-typen i Japan.

Imidlertid er det også en tradisjonell koreansk soyasaus kalt hansik ganjang. Den er bare laget av soyabønner og brukes hovedsakelig i suppe- og grønnsaksretter (3).

I sørøstasiatiske land som Indonesia, Malaysia, Filippinene, Singapore og Thailand produseres saus av tamari-stil ofte, men det finnes mange lokale variasjoner (2).

Andre varianter inkluderer sauser tykkere med sukker, for eksempel kecap manis i Indonesia, eller de med ekstra smaker tilsatt, for eksempel soyasaus med reker i Kina.

Sammendrag Det er et stort utvalg av soyasauser over hele Asia, hver med forskjellige ingredienser, smaker og aromaer. Den vanligste typen er japansk mørk soya, kalt koikuchi shoyu, som er laget av naturlig fermentert hvete og soyabønner.

Næringsinnholdet i soyasaus

Nedenfor er ernæringsfordelingen for 1 ss (15 ml) tradisjonelt fermentert soyasaus (7).

• kalorier: 8
• karbohydrater: 1 gram
• Fett: 0 gram
• Protein: 1 gram
• natrium: 902 mg

Dette gjør at den inneholder mye salt, og gir 38% av anbefalt daglig inntak (RDI). Mens soyasaus har en relativt høy mengde protein og karbohydrater i volum, er den ikke en betydelig kilde til disse næringsstoffene.

I tillegg resulterer gjærings-, aldrings- og pasteuriseringsprosesser i en svært kompleks blanding av mer enn 300 stoffer som bidrar til aromaen, smaken og fargen på soyasaus.

Disse inkluderer alkoholer, sukkerarter, aminosyrer som glutaminsyre, samt organiske syrer som melkesyre.

Mengdene av disse stoffene endres betydelig avhengig av basisbestanddelene, stammen av mugg og produksjonsmetoden (3, 4).

Det er disse forbindelsene i soyasaus som ofte er knyttet til helsemessige risikoer og fordeler.

Sammendrag Soyasaus er rik på salt, og gir 38% av RDI i en spiseskje. Den inneholder mer enn 300 forbindelser som bidrar til smak og aroma. Disse forbindelsene kan også være forbundet med helserisiko og fordeler.

Hva er helserisikoen?

Helseproblemer blir ofte reist når det gjelder soyasaus, inkludert saltinnhold, tilstedeværelse av kreftfremkallende forbindelser og spesifikke reaksjoner på komponenter som MSG og aminer.

Det er høyt i natrium

Soyasaus er rik på natrium, ofte kjent som salt, som er et viktig næringsstoff som kroppen din trenger for å fungere ordentlig.

Imidlertid er høye inntak av natrium knyttet til økt blodtrykk, spesielt hos saltfølsomme mennesker, og kan bidra til risikoen for hjertesykdommer og andre sykdommer som magekreft (8, 9, 10, 11).

Å redusere natriuminntaket resulterer faktisk i en beskjeden reduksjon i blodtrykk og kan være en del av en behandlingsstrategi for personer med høyt blodtrykk (12, 13, 14, 15).

Det er imidlertid ikke klart om reduksjon direkte senker forekomsten av hjertesykdom hos friske mennesker (13, 16, 17, 18).

De fleste kostholdsorganisasjoner anbefaler et inntak av 1.500–2.300 mg natrium per dag, med sikte på å redusere risikoen for høyt blodtrykk (12, 19, 20, 21).

En spiseskje soyasaus bidrar med 38% av dagens RDI. Imidlertid vil den samme mengden bordsalt bidra med 291% av RDI for natrium (7, 22).

For de som ønsker å redusere sitt natriuminntak, er det utviklet saltreduserte varianter av soyasaus, som inneholder opptil 50% mindre salt enn de originale produktene (2).

Til tross for det høye natriuminnholdet, kan soyasaus fortsatt nytes som en del av et sunt kosthold, spesielt hvis du begrenser bearbeidet mat og for det meste spiser fersk, full mat med rikelig med frukt og grønnsaker.

Hvis du begrenser saltinntaket, kan du prøve et saltredusert utvalg eller bare bruke mindre.

Sammendrag Soyasaus er rik på natrium, noe som er assosiert med økt risiko for høyt blodtrykk. Imidlertid er det lavere i natrium enn bordsalt, og natriumreduserte varianter er tilgjengelige. Soyasaus kan inkluderes som en del av et sunt kosthold rikt på hele matvarer.

Kan være høyt i MSG

Monosodium glutamate (MSG) er en smaksforsterker. Det finnes naturlig i noen matvarer og brukes ofte som tilsetningsstoff til mat (23).

Det er en form for glutaminsyre, en aminosyre som bidrar betydelig til matens umamismak. Umami er en av de fem grunnleggende smakene i mat, ofte funnet i det som kalles “velsmakende” mat (24, 25).

Glutaminsyre produseres naturlig i soyasaus under gjæring og antas å være en betydelig bidragsyter til dens tiltalende smak. I tillegg tilsettes MSG ofte til kjemisk produsert soyasaus for å forbedre smaken (2, 5, 26, 27).

I 1968 ble MSG assosiert med et fenomen kjent som "kinesisk restaurantsyndrom."

Symptomene inkluderte hodepine, nummenhet, svakhet og hjertebank etter å ha spist kinesisk mat, som ofte er høyt i MSG (23, 24).

En gjennomgang fra 2015 av alle hittil studier på MSG og hodepine i 2015 fant imidlertid ikke signifikante bevis som tyder på at MSG forårsaker hodepine (23, 24, 28).

Derfor er tilstedeværelsen av glutaminsyre eller til og med tilsatt MSG i soyasaus sannsynligvis ingen grunn til bekymring.

Sammendrag MSG og dens frie form, glutaminsyre, er en viktig del av den tiltalende umamismaken til soyasaus. Selv om MSG en gang ble antatt å forårsake hodepine, antyder nyere anmeldelser at dette ikke er tilfelle.

Kan inneholde kreftfremkallende stoffer

En gruppe giftige stoffer som kalles klorpropanoler kan produseres under matforedling, inkludert produksjon av soyasaus.

En type, kjent som 3-MCPD, finnes i syrehydrolysert vegetabilsk protein, som er den typen protein som finnes i kjemisk produsert soyasaus (29, 30).

Dyreforsøk har funnet 3-MCPD å være et giftig stoff. Det ble funnet å skade nyrene, redusere fruktbarheten og forårsake svulster (29, 30).

På grunn av disse problemene satte EU en grense på 0,02 mg 3-MCPD per kg soyasaus. I USA er grensen høyere på 1 mg per kg (30, 31, 32).

Dette tilsvarer en lovlig grense på 0,032–1,6 mcg per spiseskje soyasaus, avhengig av hvor du bor.

Imidlertid har undersøkelser av import av soyasaus over hele verden, inkludert i USA, Storbritannia, Australia og Europa, funnet produkter betydelig over grensene, med opptil 1,4 mg per spiseskje (876 mg per kg), noe som resulterer i produkt erindrer (30, 31, 33).

Totalt sett er det tryggere å velge naturlig fermentert soyasaus, som har mye lavere nivåer eller ingen 3-MCPD i det hele tatt.

Sammendrag Kjemisk produsert soyasaus inneholder et giftig stoff som kalles 3-MCPD. Over hele kloden har det vært flere tilbakekallinger av soyasausprodukter som overskrider sikre grenser for stoffet. Det er best å holde seg til naturlig gjæret soyasaus.

Inneholder Amines

Aminer er naturlig forekommende kjemikalier som finnes i planter og dyr.

De finnes ofte i høyere konsentrasjoner i alderen matvarer, som kjøtt, fisk, ost og noen krydder (34).

Soyasaus inneholder betydelige mengder aminer, inkludert histamin og tyramin (3, 35).

For mye histamin er kjent for å forårsake giftige effekter når det spises i store mengder. Symptomer inkluderer hodepine, svette, svimmelhet, kløe, utslett, mageproblemer og endringer i blodtrykk (34, 36).

Det har faktisk blitt antydet at noen rapporter om allergi mot soyasaus kan skyldes en histaminreaksjon (37).

Hos de fleste ser det ikke ut til at andre aminer i soyasaus gir problemer. Noen mennesker kan imidlertid være følsomme overfor dem. Dette diagnostiseres vanligvis gjennom et overvåket eliminasjonsdiett. Symptomer på intoleranse inkluderer kvalme, hodepine og utslett (34).

Hvis du er følsom for aminer og opplever symptomer etter å ha spist soyasaus, kan det være bedre å unngå det.

I tillegg trenger personer som tar en klasse medisiner kjent som monoamine oxidase inhibitors (MAOIs), å begrense inntaket av tyramin og bør unngå soyasaus (38, 39).

Sammendrag Personer som er følsomme for aminer, inkludert histamin, kan være lurt å redusere inntaket av soyasaus eller unngå det helt. Hvis du tar en MAOI, bør du unngå soyasaus på grunn av tyramininnholdet.

Inneholder hvete og gluten

Mange er ikke klar over at soyasaus kan inneholde både hvete og gluten. For personer med hveteallergi eller cøliaki, kan dette være problematisk.

Studier har funnet at både soya og hveteallergener blir fullstendig nedbrutt i feriasjonsprosessen med soyasaus. Når det er sagt, hvis du ikke er sikker på hvordan soyasausen din har blitt produsert, kan du ikke være sikker på at den er fri for allergener (40).

Den japanske soyasausen tamari blir ofte sett på som et hvete- og glutenfritt soyasausalternativ. Selv om dette kan være sant, kan noen typer tamari fremdeles lages med hvete, men med mindre mengder enn det som brukes i andre typer soyasaus (3).

Det er viktig å sjekke ingrediensetiketten for hvete og se etter soyasausprodukter som er spesifikt merket som glutenfri. De fleste større merkevarer har en glutenfri variasjon.

Når du spiser ute, er det best å dobbeltsjekke hvilket merke med soyasaus restauranten lager mat og spørre om de har en glutenfri variant.

Hvis du er usikker, kan det være bedre å velge en rett som ikke er tilberedt med soyasaus.

Sammendrag Soyasaus inneholder hvete og gluten, og til og med tamari-typen kan fremdeles inneholde noe hvete. Hvis du er allergisk mot hvete eller har cøliaki, kan du se etter glutenfri soyasaus og alltid sjekke ingredienslisten.

Soyasaus er også knyttet til noen helsemessige fordeler

Forskning på soyasaus og dens komponenter har funnet noen potensielle helsemessige fordeler, inkludert:

• Kan redusere allergier: 76 pasienter med sesongallergi tok 600 mg av en soyasauskomponent per dag og viste forbedrede symptomer. Mengden de konsumerte tilsvarer 60 ml soyasaus per dag (40, 41).
• Fremmer fordøyelse: En soyasaus buljong ble gitt til 15 personer, noe som resulterte i økt sekresjon av magesaft, tilsvarende nivåene som kan oppstå etter inntak av koffein. Økt magesaftutskillelse antas å hjelpe fordøyelsen (42).
• Tarmhelse: Noen isolerte sukkerarter i soyasaus har vist seg å ha en positiv prebiotisk effekt på visse typer bakterier som finnes i tarmen. Dette kan være gunstig for tarmen helse (43).
• Kilde til antioksidanter: Mørk soyasaus har vist seg å inneholde flere sterke antioksidanter. Det er uklart hva fordelene kan være hos mennesker, selv om en studie fant positive effekter på hjertehelsen (44, 45, 46, 47).
• Kunne fremme immunforsvaret: To studier fant at å gi mus polysakkarider, en type karbohydrat som finnes i soyasaus, forbedret immunsystemets respons (48, 49).
• Kan ha kreftpåvirkning: Flere eksperimenter på mus har vist soyasaus kan ha kreft- og tumorhemmende effekter. Mer forskning er nødvendig for å se om disse effektene også er til stede hos mennesker (44, 50).
• Kan redusere blodtrykket: Noen varianter av soyasaus, for eksempel saltredusert eller koreansk ganjang, har vist seg å redusere blodtrykket hos mus. Det er fortsatt behov for studier på mennesker (44, 51, 52).

Det skal bemerkes at mye av denne forskningen bare har blitt gjort i dyr eller veldig små studier på mennesker og brukt store doser soyasaus eller dens komponenter.

Derfor, mens noen av disse resultatene høres lovende ut, er det for tidlig å si om soyasaus kan bidra med virkelig betydelige helsemessige fordeler når den konsumeres på det nivået som finnes i gjennomsnittlig kosthold.

Sammendrag Forskning på soyasaus har funnet lovende potensielle helsemessige fordeler, inkludert for immunforsvaret, tarmen helse, kreft og blodtrykk. Siden de fleste studier har brukt dyr eller små prøvestørrelser, er det imidlertid behov for mer forskning på mennesker.

Bunnlinjen

Soyasaus er et smakfullt krydder som brukes i et bredt utvalg av retter og kjøkken.

Det kan produseres ved naturlig gjæring eller kjemisk hydrolyse. Hver produksjonsmetode fører til ganske forskjellige smaks- og helseprofiler.

Å spise soyasaus kan innebære en viss helserisiko. Imidlertid er de verste av disse assosiert med kjemisk produserte varianter og kan unngås ved å bruke naturlig fermentert soyasaus.

Soyasaus kan også ha noen helsemessige fordeler, men mer forskning er nødvendig for å bekrefte om de gjelder mennesker.

Samlet, som de fleste matvarer, kan soyasaus nytes i moderate mengder som en del av et sunt kosthold.