Rå melk: Overveier fordelene dens farene?

Innhold

• Hva er rå melk?
• Pasteuriseringsprosessen
• Vanlige påstander om fordelene med rå melk
• Krav 1: Pasteurisert melk har færre næringsstoffer
• Krav 2: Pasteuriserende melk reduserer fettsyrer
• Krav 3: Pasteuriserende melk ødelegger proteiner
• Krav 4: Rå melk beskytter mot allergier og astma
• Krav 5: Rå melk er bedre for mennesker med laktoseintoleranse
• Krav 6: Rå melk inneholder flere antimikrobielle stoffer
• Hva er farene ved å drikke rå melk?
• Bakterier og symptomer
• Hvem er mest utsatt?
• Alvorlighetsgraden av rå melkutbrudd
• Bunnlinjen

Melk er en næringsrik mat som gir protein, vitaminer, mineraler og fettsyrer.

Før innføringen av pasteurisering på begynnelsen av midten til 1900-tallet, ble all melk konsumert rå i sin naturlige, ubearbeidede tilstand.

Med den økende populariteten til naturlige, lokale matvarer fra gårdsbruk og oppfatningen av at rå melk er sunnere, øker forbruket (1).

Forkjemper for rå melk hevder at den har overlegne helse- og ernæringsmessige fordeler, og at pasteurisering eliminerer disse fordelene.

Imidlertid er myndigheter og helseeksperter uenige og fraråder å konsumere det.

Denne artikkelen ser på bevisene for å bestemme fordelene og farene ved å drikke rå melk.

Hva er rå melk?

Rå melk er ikke blitt pasteurisert eller homogenisert.

Det kommer først og fremst fra kyr, men også geiter, sauer, bøfler eller til og med kameler.

Det kan brukes til å lage en rekke produkter, inkludert ost, yoghurt og iskrem.

Anslagsvis 3,4% av amerikanerne drikker rå melk regelmessig (2).

Pasteuriseringsprosessen

Pasteurisering innebærer oppvarming av melk for å drepe bakterier, gjær og muggsopp. Prosessen øker også produktets holdbarhet (3, 4).

Den vanligste metoden - brukt over hele verden, inkludert USA, Storbritannia, Australia og Canada - innebærer å varme rå melk til 72,6 ° C i 15–40 sekunder (5).

Ultra-varmebehandling (UHT) varmer opp melk til 138 ° C i minst 2 sekunder. Denne melken konsumeres for eksempel i noen europeiske land (5).

Hovedmetoden holder melkefrisk i 2-3 måneder, mens UHT-metoden forlenger holdbarheten opp til 9 måneder.

Pasteurisert melk blir ofte også homogenisert, en prosess med å bruke ekstremt trykk for å spre fettsyrene jevnere, noe som forbedrer utseende og smak.

Sammendrag Rå melk er ikke blitt pasteurisert eller homogenisert. Pasteurisering varmer opp melk for å drepe bakterier og øker holdbarheten.

Vanlige påstander om fordelene med rå melk

Forkjemper for rå melk hevder at det er en komplett, naturlig mat som inneholder flere aminosyrer, antimikrobielle stoffer, vitaminer, mineraler og fettsyrer enn pasteurisert melk.

De hevder også at det er et bedre valg for de med laktoseintoleranse, astma, autoimmune og allergiske forhold.

Pasteurisering ble først introdusert som respons på en epidemi av bovin tuberkulose i USA og Europa på begynnelsen av 1900-tallet. Anslagsvis 65 000 mennesker døde i løpet av en 25-års periode av forurenset meieri (6).

Noen talsmenn for rå melk hevder at mange av de skadelige bakteriene som er ødelagt av pasteurisering, for eksempel tuberkulose, ikke lenger er et problem og at pasteurisering ikke lenger tjener et formål.

Videre hevder de at oppvarmingsprosessen under pasteurisering reduserer den generelle ernæringen og helsemessige fordelene til melk.

Imidlertid er de fleste av disse påstandene ikke støttet av vitenskap.

Krav 1: Pasteurisert melk har færre næringsstoffer

Pasteuriserende melk fører ikke til et betydelig tap av vitaminer, karbohydrater, mineraler eller fett (7, 8, 9, 10).

En omfattende metaanalyse av 40 studier fant bare mindre tap av de vannoppløselige vitaminene B1, B6, B9, B12 og C. Tatt i betraktning de allerede lave nivåene av disse næringsstoffene i melk, var disse tapene ubetydelige (11).

Dessuten er de lett sammensatt andre steder i kostholdet ditt, da disse vitaminene er utbredte og finnes i mange frukt, grønnsaker, fullkorn og - i tilfelle av vitamin B12 - animalske proteiner.

Nivåene av de fettløselige vitaminene A, D, E og K reduseres også minimalt under pasteurisering (8).

Melk inneholder mye kalsium og fosfor, som begge er nødvendige for sunne bein, cellefunksjon, muskelhelse og metabolisme (12, 13).

Disse mineralene er veldig varmestabile. En kopp pasteurisert melk inneholder nesten 30% av Daily Value (DV) for kalsium og 22% av DV for fosfor (6, 12, 14).

Krav 2: Pasteuriserende melk reduserer fettsyrer

Studier har ikke funnet noen signifikante forskjeller i fettsyreprofilene til rå og pasteurisert melk, selv om pasteurisering kan øke fordøyeligheten av fettsyrer (14, 15).

I en studie ble 12 prøver av kumelk samlet fra en enkelt meierifabrikk og delt inn i rå, pasteurisert og UHT-behandlet. Sammenligning mellom de tre gruppene viste ingen signifikante forskjeller i viktige næringsstoffer eller fettsyrer (14).

Krav 3: Pasteuriserende melk ødelegger proteiner

En kopp (240 ml) pasteurisert melkepakker 7,9 gram protein (12).

Omtrent 80% av melkeproteinet er kasein, mens de resterende 20% er myse. Disse kan hjelpe muskelvekst, forbedre insulinresistens og redusere risikoen for hjertesykdommer (16, 17, 18, 19).

Pasteuriserende melk reduserer ikke kaseinnivået, da denne typen proteiner er varmestabile (6, 8).

Mens myseprotein er mer utsatt for varmeskade, ser pasteurisering ut til å ha minimal innvirkning på fordøyeligheten og ernæringssammensetningen (6, 8).

En studie på 25 friske mennesker som drikker enten rå, pasteurisert eller UHT-melk i en uke, fant at proteinene fra pasteurisert melk hadde den samme biologiske aktiviteten i kroppen som råmelkproteiner (5).

Interessant nok øket melk utsatt for ultrahøye temperaturer (284 ° F eller 140 ° C i 5 sekunder) protein nitrogenopptaket med rundt 8%, noe som betyr at proteinet ble bedre brukt av kroppen (5).

Melk er også en god kilde til lysin, en essensiell aminosyre som kroppen din ikke kan lage på egen hånd. Oppvarming av melk gir bare 1–4% lysintap (12, 16).

Krav 4: Rå melk beskytter mot allergier og astma

En melkeproteinallergi forekommer hos 2-3% av barna som bor i utviklede land i løpet av de første 12 månedene - 80–90% av tilfellene løser seg spontant i alderen tre (20).

En sykehusstudie med fem barn med diagnostisert kumelkeallergi fant at pasteurisert, homogenisert og rå melk forårsaket lignende allergiske responser (21).

Når det er sagt, har rå melk vært assosiert med redusert risiko for barnas astma, eksem og allergier (22, 23, 24, 25).

En studie på 8 334 barn i skolealder som bodde på gårdsbruk koblet sammen melkeforbruk med 41% lavere risiko for astma, 26% lavere risiko for allergi og 41% lavere risiko for høysnue (23).

En annen studie hos 1 700 friske mennesker fant at å drikke rå melk i det første leveåret var assosiert med en reduksjon av allergi på 54% og 49% reduksjon i astma, uavhengig av om deltakerne bodde på en gård eller ikke (24).

Det er imidlertid viktig å merke seg at disse studiene viser en tilhørende risikoreduksjon, ikke nødvendigvis en direkte korrelasjon.

Økt eksponering for mikrober i jordbruksmiljøer har også vært assosiert med redusert risiko for astma og allergier, noe som kan utgjøre noen av disse resultatene (11, 23, 26, 27).

Krav 5: Rå melk er bedre for mennesker med laktoseintoleranse

Laktose er et melkesukker. Den fordøyes av enzymet laktase, som produseres i tynntarmen din.

Noen mennesker lager ikke nok laktase, slik at ufordøyd laktose kan gjære i tarmen. Dette fører til oppblåsthet i magen, kramper og diaré.

Rå og pasteurisert melk inneholder lignende mengder laktose (14, 28).

Imidlertid inneholder rå melk de laktaseproduserende bakteriene Lactobacillus, som blir ødelagt under pasteurisering. Dette skal teoretisk sett forbedre laktosedistribusjonen hos rå melkedrikkere (29).

I en blind studie, derimot, drakk 16 voksne med egenrapportert laktoseintoleranse rå, pasteurisert eller soyamelk i tre 8-dagers perioder i randomisert rekkefølge, atskilt med 1 ukes utvaskingsperiode.

Det ble ikke funnet forskjeller i fordøyelsessymptomer mellom rå og pasteurisert melk (30).

Krav 6: Rå melk inneholder flere antimikrobielle stoffer

Melk er rik på antimikrobielle stoffer, inkludert laktoferrin, immunoglobulin, lysozym, laktoperoksidase, bakteriociner, oligosakkarider og xantinoksydase. De hjelper til med å kontrollere skadelige mikrober og forsinker melkesmitte (29).

Aktiviteten deres reduseres når melk kjøles ned, uavhengig av om den er rå eller pasteurisert.

Pasteuriserende melk reduserer laktoperoksidaseaktiviteten med rundt 30%. Imidlertid forblir andre antimikrobielle stoffer stort sett uendret (28, 31, 32, 33).

Sammendrag Hevder at rå melk er mer næringsrik enn pasteurisert melk og et bedre valg for de med laktoseintoleranse, astma, autoimmune og allergiske forhold har vist seg å ha liten eller ingen sannhet for dem.

Hva er farene ved å drikke rå melk?

På grunn av sin nøytrale pH og høye næringsinnhold og vanninnhold, er melk en ideell fôrplass for bakterier (16).

Melk kommer i hovedsak fra et sterilt miljø i dyret.

Fra øyeblikket dyret melkes, begynner potensialet for forurensning med jur, hud, avføring, melkeutstyr, håndtering og lagring (6, 34).

Forurensninger er ikke synlige for det blotte øye og er ofte ikke påviselige før veksten er betydelig (6).

Flertallet - men ikke nødvendigvis alle - bakterier ødelegges under pasteurisering. De som overlever, gjør det stort sett i en skadet, ikke levedyktig form (35, 36).

Studier viser at rå melk inneholder betydelig større mengder skadelige og introduserte bakterier enn pasteurisert melk (16, 28, 34, 37).

Å holde melk nedkjølt hjelper med å undertrykke bakterievekst, uansett om den er rå eller pasteurisert (38).

Bakterier og symptomer

Skadelige bakterier som kan være til stede i melk inkluderer Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus og Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Infeksjonssymptomer kan sammenlignes med symptomene på andre matbårne sykdommer og inkluderer oppkast, diaré, dehydrering, hodepine, magesmerter, kvalme og feber (39).

Disse bakteriene kan også forårsake alvorlige tilstander, som Guillain-Barre syndrom, hemolytisk uremisk syndrom, spontanabort, reaktiv leddgikt, kroniske betennelsesforhold og, sjelden, død (40, 41, 42).

Hvem er mest utsatt?

Enhver person er mottakelig hvis melken de konsumerer inneholder skadelige bakterier.

Risikoen er imidlertid høyere for gravide, barn, eldre voksne og de med svekket immunforsvar.

Mer enn halvparten av alle sykdomsutbrudd forbundet med rå melk har involvert minst ett barn under fem år (4).

Alvorlighetsgraden av rå melkutbrudd

Et matbåret utbrudd er forekomsten av to eller flere rapporter om en sykdom som et resultat av inntak av vanlig mat (43).

Mellom 1993 og 2006 var 60% av de 4,413 rapportene om meierismessige sykdommer (121 utbrudd) i USA fra rå meieri, inkludert melk og ost. Av utbruddene med bare melk var 82% fra råmelk, sammenlignet med 18% fra pasteurisert (39, 43).

I samme periode forekom to dødsfall fra rå meieri og ett av pasteurisert meieri, mens ytterligere tre er rapportert siden (39, 44, 45).

De som ble smittet av å konsumere rå melk var 13 ganger mer sannsynlig å trenge sykehusinnleggelse enn de som konsumerte pasteurisert melk (39).

Beslektede utbrudd, sykehusinnleggelse og dødsrate er høye med tanke på at bare 3–4% av den amerikanske befolkningen drikker rå melk (39).

Nyere data har vist at rå melk eller ost forårsaker 840 ganger flere sykdommer og 45 ganger flere sykehusinnleggelser enn pasteurisert meieri (46).

For tiden forbyr mange land rå melk til konsum, inkludert Australia, Canada og Skottland. Det er forbudt i 20 amerikanske stater, mens andre stater begrenser salget. I tillegg kan den ikke selges på tvers av amerikanske statlige linjer (47).

Antall utbrudd øker imidlertid, spesielt i stater som har legalisert salget av dette (39, 43, 46).

Sammendrag Rå melk kan inneholde skadelige bakterier som kan føre til alvorlig sykdom, spesielt hos gravide, barn, eldre voksne og immunkompromitterte mennesker. Infeksjoner er hyppigere og mer alvorlige enn de som er forårsaket av pasteuriserte kilder.

Bunnlinjen

Rå og pasteurisert melk er sammenlignbare i næringsinnholdet.

Selv om rå melk er mer naturlig og kan inneholde flere antimikrobielle stoffer, er de mange helsepåstandene ikke bevisbaserte og oppveier ikke potensielle risikoer som alvorlige infeksjoner forårsaket av skadelige bakterier, som Salmonella, E coli og Listeria.