Mikrobølger: Dine spørsmål besvares

Innhold

• Hva skjer med maten når den tilberedes i mikrobølgeovn?
• Hvilke molekylære endringer, hvis noen, skjer med mat når den mikrobølges?
• Hvilke ernæringsmessige endringer, hvis noen, skjer med maten når den mikrobølges?
• Hva er mulige negative effekter av mikrobølgeovn?
• Det er blitt foreslått at planter som får mikrobølget vann ikke vokser. Er dette gyldig?
• Er det målbare forskjeller mellom komfyr- eller ovnkokt mat og mikrobølgeovn?

På 1940-tallet testet Percy Spencer ved Raytheon en magnetron - en enhet som genererer mikrobølger - da han skjønte at en godteristang i lommen hadde smeltet.

Denne utilsiktede oppdagelsen ville få ham til å utvikle det vi nå kjenner som dagens mikrobølgeovn. Gjennom årene har dette kjøkkenutstyret blitt en ting til som gjør hjemmearbeidet så mye enklere.

Likevel gjenstår spørsmål rundt sikkerheten til mikrobølgeovner. Er strålingen som brukes av disse ovnene trygg for mennesker? Er den samme strålingen som ødelegger næringsstoffene i maten vår? Og hva med at studie utført på planter som mates med mikrobølgeovn (mer om dette senere)?

For å svare på noen av de mest populære (og presserende) spørsmålene rundt mikrobølger, spurte vi uttalelsen fra tre medisinske fagpersoner: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, en registrert diettist og treningsfysiolog; Natalie Butler, RD, LD, en registrert diettist; og Karen Gill, MD, barnelege.

Her var hva de hadde å si.

Hva skjer med maten når den tilberedes i mikrobølgeovn?

Natalie Olsen: Mikrobølger er en form for ikke-ioniserende elektromagnetisk stråling og brukes til å varme opp mat raskt. De får molekyler til å vibrere og bygge opp termisk energi (varme).

I følge FDA har denne typen stråling ikke nok energi til å slå elektroner ut av atomer. Dette er i motsetning til ioniserende stråling, som kan endre atomer og molekyler og forårsake celleskader.

Natalie Butler: Elektromagnetiske strålingsbølger, eller mikrobølger, leveres av et elektronisk rør kalt magnetron. Disse bølgene absorberes av vannmolekyler i maten, og får [molekylene] til å vibrere raskt, noe som resulterer i oppvarmet mat.

Karen Gill: Mikrobølgeovner bruker elektromagnetiske bølger med en veldig spesifikk lengde og frekvens for å varme opp og lage mat. Disse bølgene retter seg mot spesifikke stoffer og bruker energien til å produsere varme, og det er først og fremst vannet i maten din som blir oppvarmet.

Hvilke molekylære endringer, hvis noen, skjer med mat når den mikrobølges?

NEI: Svært minimale molekylære endringer skjer med mikrobølgeovn på grunn av de lave energibølgene som avgis. Siden de betraktes som ikke-ioniserende bølger, forekommer ikke kjemiske endringer i molekylene i maten.

Når maten varmes opp i mikrobølgeovnen, absorberes energi i maten, noe som får ioner i maten til å polarisere og rotere [forårsaker] minikollisjoner. Dette er det som genererer friksjon og dermed varme. Derfor er den eneste kjemiske eller fysiske endringen i maten at den nå blir oppvarmet.

NB: Vannmolekyler i mikrobølget mat vibrerer raskt når de absorberer de elektromagnetiske strålingsbølgene. Kokte og overkokte mikrobølgede matvarer får en gummiaktig, tørrere tekstur på grunn av rask bevegelse og akselerert fordampning av vannmolekyler.

KG: Mikrobølger får vannmolekyler til å bevege seg raskt og forårsake friksjon mellom dem - dette genererer varme. Vannmolekylene endrer polaritet, kjent som "flipping", som svar på det elektromagnetiske feltet som mikrobølgene skaper. Når mikrobølgeovnen er slått av, er energifeltet borte og vannmolekylene slutter å endre polaritet.

Hvilke ernæringsmessige endringer, hvis noen, skjer med maten når den mikrobølges?

NEI: Ved oppvarming vil noen næringsstoffer i maten brytes ned, uavhengig av om den tilberedes i mikrobølgeovn, på komfyr eller i ovn. Når det er sagt, uttalte Harvard Health mat som tilberedes på kortest mulig tid, og bruker så lite væske som mulig, vil best beholde næringsstoffene. En mikrobølgeovn kan oppnå dette, siden det er en raskere metode for matlaging.

En studie fra 2009 som sammenlignet næringstap fra forskjellige tilberedningsmetoder, viste at grilling, mikrobølgeovn og baking [er metodene som] gir de laveste tapene av næringsstoffer og antioksidanter.

NB: Vanninnholdet i mikrobølget mat reduseres ettersom det raskt varmes opp. Når kokt eller overkokt i mikrobølgeovn, kan mattekstur bli uønsket. Protein kan bli gummiaktig, sprø teksturer mykner og fuktig mat blir tørr.

På samme måte er vitamin C et sensitivt vannløselig vitamin og er mer utsatt for nedbrytning ved mikrobølgeovn enn ved konveksjon. Likevel, mens mikrobølgeovnlaging kan redusere antioksidanten (vitamin- og phytonutrient-konsentrasjoner av visse planter), kan de bevare andre næringsstoffer bedre i de samme plantene enn andre tilberedningsmetoder, som steking eller steking.

Mikrobølgeovn, kan også redusere bakterieinnholdet i mat, noe som kan være en nyttig metode for pasteurisering og mattrygghet. For eksempel er mikrobølgeovn rødkål bedre enn å dampe for å beskytte, men verre når du prøver å bevare vitamin C.

Mikrobølgeovn beskytter bedre quercetin, et flavonoid hos blomkål, men er verre når det gjelder å beskytte kaempferol, et annet flavonoid, sammenlignet med damping.

Videre hemmer mikrobølget knust hvitløk i 60 sekunder dets allicininnhold, en kraftig kreftforbindelse. Det har imidlertid blitt funnet at hvis du hviler hvitløk i 10 minutter etter at du har knust den, er mye av allicinen beskyttet under tilberedning av mikrobølgeovn.

KG: Alle metoder for matlaging av mat forårsaker noe tap av næringsstoffer på grunn av oppvarming. Mikrobølgeovn er bra for å beholde næringsstoffer fordi du ikke trenger å bruke en betydelig mengde ekstra vann (for eksempel med koking) og maten din kokker i kort tid.

Grønnsaker er spesielt godt egnet for mikrobølgeovn, da de har høyt vanninnhold og derfor koker raskt uten å kreve ekstra vann. Dette ligner på damping, men raskere.

Hva er mulige negative effekter av mikrobølgeovn?

NEI: Scientific American ga en forklaring fra Anuradha Prakash, assisterende professor ved Institutt for matvitenskap og ernæring ved Chapman University, som uttalte at det ikke er tilstrekkelig bevis for å støtte at en persons helse er negativt påvirket av mikrobølgeovnen.

Det ble uttalt at "så vidt vi vet har mikrobølger ingen ikke-termisk effekt på maten." Med andre ord, bortsett fra å endre temperaturen på maten, er det veldig liten eller ingen innvirkning.

NB: Matvarebeholdere i plast som mikrobølges kan lekke ut giftige kjemikalier i maten og bør derfor unngås - bruk glass i stedet. Strålelekkasje kan også forekomme i dårlig utformede, defekte eller gamle mikrobølger, så sørg for å stå minst seks inches fra en mikrobølgeovn når du lager mat.

KG: Det er ingen kortsiktige eller langsiktige effekter fra mikrobølgeovn. Den største risikoen med mikrobølgeovner eller matvarer med høyt vanninnhold er at de kan varme opp ujevnt eller til veldig høye temperaturer.

Rør alltid mat og væske etter mikrobølgeovn og før du sjekker temperaturen. Velg også mikrobølgesikre beholdere for oppvarming og matlaging.

Det er blitt foreslått at planter som får mikrobølget vann ikke vokser. Er dette gyldig?

NEI: Forskningen på dette vakler. Noen studier har vist en innvirkning på planter på en negativ måte når det brukes mikrobølget vann. Det er vist at stråling på planter kan påvirke deres genuttrykk og liv. Dette sees imidlertid først og fremst med ioniserende stråling (eller høyere energistråling) [snarere] enn med strålingen som sendes ut av mikrobølger (ikke-ioniserende, lav energi).

NB: Det opprinnelige vitenskapsmessige prosjektet som studerte effekten av mikrobølgeovn på planter, gikk viral tilbake i 2008. Den dag i dag er det fortsatt tvil om mikrobølget vann.

I noen studier har mikrobølget vann faktisk forbedret vekst og spiring av plantefrø, som i tilfelle kikertfrø, mens det hadde motsatt effekt på andre planter, muligens på grunn av endringer i pH, mineralfunksjon og vannmolekylmobilitet.

Annen forskning viser også motstridende resultater på klorofyllinnholdet i planter: Noen planter har redusert farge og klorofyllinnhold når de vannes med mikrobølget vann, mens andre utsatte har økt klorofyllinnhold. Det ser ut til at noen planter er mer følsomme for mikrobølgestråling enn andre.

KG: Nei, dette er ikke nøyaktig. Denne myten har sirkulert i mange år og ser ut til å komme fra et barns antatte vitenskapelige eksperiment. Vann som er oppvarmet i mikrobølgeovn og deretter avkjølt er det samme som vannet før det ble oppvarmet.Det er ingen varig endring i molekylær struktur av vann når det varmes opp i en mikrobølgeovn.

Er det målbare forskjeller mellom komfyr- eller ovnkokt mat og mikrobølgeovn?

NEI: Mikrobølgeovner har bedre matlagingseffektivitet siden du varmer opp maten fra innsiden og ut, i stedet for utvendig, slik det er tilfelle med komfyr eller stekeovn. Derfor er hovedforskjellen mellom mat tilberedt på komfyr eller ovn og mikrobølgeovn koketiden.

I følge Verdens helseorganisasjon (WHO) er mat tilberedt i mikrobølgeovnen like trygg og har lignende næringsverdier som mat tilberedt på komfyren.

NB: Ja, forskjeller i mat tilberedt i mikrobølgeovn i forhold til andre metoder kan måles ved fargeintensitet, tekstur, fuktighetsinnhold og polyfenol- eller vitamininnhold.

KG: Generelt nei, det er det ikke. Maten du lager mat, mengden vann som er tilsatt for å tilberede den, og beholderen du bruker, kan påvirke tilberedningstiden og mengden næringsstoffer som går tapt under tilberedningen.

Mikrobølgeovn mat kan ofte være sunnere på grunn av korte koketider og mindre behov for ekstra fett, olje eller vann som trengs for matlaging.

Natalie Olsen er en registrert diettist og treningsfysiolog som spesialiserer seg på sykdomsbehandling og forebygging. Hun fokuserer på å balansere sinn og kropp med en helmatstilnærming. Hun har to bachelorgrader i helse- og velværebehandling og i diett, og er en ACSM-sertifisert treningsfysiolog. Natalie jobber hos Apple som bedrifts velvære diettist, og rådgiver i et helhetlig velværesenter kalt Alive + Well, samt gjennom sin egen virksomhet i Austin, Texas. Natalie har blitt kåret til "The Best Nutritionists in Austin" av Austin Fit Magazine. Hun liker å være utendørs, varmt vær, prøve nye oppskrifter og restauranter og reise.

Natalie Butler, RDN, LD, er en næringsdrivende og lidenskapelig opptatt av å hjelpe folk med å oppdage kraften til nærende, ekte mat med vekt på et plantetungt kosthold. Hun ble uteksaminert fra Stephen F. Austin State University i østlige Texas og spesialiserte seg i kronisk sykdomsforebygging og -behandling, samt eliminering av dietter og miljøhelse. Hun er bedriftsdieter for Apple, Inc., i Austin, Texas, og administrerer også sin egen private praksis, Nutritionbynatalie.com. Hennes lykkelige sted er kjøkkenet, hagen og naturen, og hun elsker å lære sine to barn å lage mat, hage, være aktiv og nyte et sunt liv.

Dr. Karen Gill er barnelege. Hun ble uteksaminert fra University of Southern California. Hennes ekspertise inkluderer amming, ernæring, fedmeforebygging og søvn- og atferdsproblemer hos barn. Hun har fungert som leder for Institutt for pediatri ved Woodland Memorial Hospital. Hun var en klinisk forskrift ved University of California, Davis, og lærte studenter i legeassistentprogrammet. Hun praktiserer nå på Mission Neighborhood Health Center, og betjener de latino-innbyggerne i Mission-distriktet i San Francisco.