Naturlig gjær: hva det er, fordeler og hvordan du gjør det

Innhold

• Helsefordeler
• Hvordan lage naturlig gjær
• Hvordan bevare naturlig gjær etter bruk?
• Optimal omgivelsestemperatur
• Hva skal jeg gjøre hvis ikke brukt?
• Oppskrift av naturlig gjærbrød

Naturlig gjær er en gjær laget med mikroorganismer som er tilstede i melet. Dermed lages det ved å blande bare melet med vann og vente noen dager til den naturlige gjærdeigen dannes, og er vanligvis klar til bruk på omtrent 10 dager.

Denne naturlige gjæringen laget av melets gjær og bakterier, uten tilsetning av kunstig, biologisk eller kjemisk gjær, kalles også "moderdeig" eller surdeigsstarter, og kan brukes til å lage brød, kaker, pizzadeig eller paier. Brød laget på denne måten har en svak sur smak, som minner om mer rustikke brød.

En av de viktigste helsemessige fordelene ved denne typen gjæring er at deigen fordøyes bedre, da den allerede begynner å bli fordøyd av mikroorganismer under tilberedningen, noe som forårsaker mindre følsomhet for dannelse av gluten og gass hos mer sensitive mennesker.

Den vanligste oppskriften for å tilberede naturlig gjær er å blande en liten prøve med morsdeig, laget tidligere, med mer mel og vann. Men det er andre oppskrifter med forskjellige mel, dette var slik brød ble laget tidligere, før de ble erstattet av bakegjær.

Siden den inneholder levende mikroorganismer, må morsdeigen mates slik at den forblir aktiv når den brukes. Når man sammenligner brød laget med naturlig gjær med de som er tilberedt med bakegjær, er det flere forbedringer når det gjelder volum, tekstur, sensoriske egenskaper og næringsverdi, noe som gjør at forbruket har flere helsemessige fordeler.

Helsefordeler

Noen fordeler med å konsumere brød og andre produkter tilberedt med naturlig gjær er:

• Tilrettelegge fordøyelsesprosessen, siden mikroorganismer som er tilstede i maten, bidrar til å bryte ned proteiner, inkludert gluten, som er tilstede i hvete og rug under gjæringsprosessen, og er derfor gunstige for mennesker med glutenfølsomhet;
• Fremme tarmhelse, dette er fordi noen studier indikerer at disse produktene inneholder prebiotika og probiotika som favoriserer tarmfunksjon og absorpsjon av vitaminer;
• Gi kroppen mer næringsstoffer, siden det reduserer absorpsjonen av fytater, som er stoffer som forstyrrer absorpsjonen av noen mineraler. I tillegg er det også i stand til å øke konsentrasjonen av folat og vitamin E;
• Høyere mengde antioksidanter, som frigjøres av bakterier under gjæringsprosessen, og beskytter celler mot celleskader forårsaket av frie radikaler;
• Mulighet for å kontrollere blodsukkeret og nivåenefordi det antas at det skyldes det faktum at gjæringsprosessen modifiserer strukturen til karbohydrater, reduserer deres glykemiske nivå og forårsaker at blodsukkernivået opprettholdes.

I tillegg hjelper gjæring også til å forbedre smak og tekstur av fullkornsbrød, og dermed fremme forbruket av fiber og næringsstoffer.

Hvordan lage naturlig gjær

Den naturlige gjæren eller morsdeigen tilberedes med ingrediensene som finnes i miljøet, ved hjelp av mel fra litt korn og vann. Når disse ingrediensene blandes ved romtemperatur, fanger de mikroorganismene som er i luften, og sammen med gjærene starter fermenteringsprosessen.

Når deigen brukes og "fôring" blir utført, vil dens egenskaper endre seg, bli bedre etter hvert som det er en endring i smaken.

Startingredienser

• 50 g hvetemel;
• 50 ml vann.

Forberedelsesmodus

Bland melet og vannet, dekk til og la det stå ved romtemperatur i 12 timer. Deretter må 50 g mel og 50 ml vann tilsettes igjen og får stå i 24 timer.

På den tredje dagen må 100 g av den opprinnelige massen kastes og "mates" med 100 g mel og 100 ml vann. På den fjerde dagen må 150 g av den opprinnelige massen kastes og "mates" med ytterligere 100 g mel og 100 ml vann. Fra den fjerde dagen og fremover er det mulig å observere tilstedeværelsen av små kuler, som bare er en indikasjon på gjæring, noe som indikerer at morsdeigen faktisk blir dannet.

I tillegg kan deigen også ha en karakteristisk lukt, alt fra en søt lukt til en eddiklignende lukt, men dette er normalt og tilsvarer et av trinnene i gjæringsprosessen. På den femte dagen skal 200 g av det opprinnelige lageret kastes og "mates" igjen med 150 g mel og 150 ml vann. På den sjette dagen skal 250 g deig kastes og mates med 200 g mel og 200 ml vann.

Fra den syvende dagen vil morsdeigen ha økt i størrelse og vil ha en kremaktig konsistens. Denne morsdeigen trenger vanligvis 8 til 10 dager for å være virkelig klar, ettersom det avhenger av miljøet preparatet utføres i, og du må kaste den første morsdeigen og mate den til den forventede konsistensen er nådd.

Hvordan bevare naturlig gjær etter bruk?

Ettersom morsdeigen er klar mellom 7 og 10 dager, kan du holde den ved romtemperatur, og du må "mate" den hver dag, denne prosessen blir mye brukt i bakerier, siden brød lages daglig.

Imidlertid, for å lage mat hjemme, kan pastaen konserveres i kjøleskapet, dette vil holde dyrkingen og utføre sin aktivitet. I slike tilfeller anbefales det å ta den ut av kjøleskapet dagen før og la deigen hvile ved romtemperatur når du bruker deigen.

Når temperaturen er nådd, må morsdeigen aktiveres, og det anbefales å veie mengden som har og mate med samme mengde mel og vann. Hvis det for eksempel er funnet at blandingen veier 300 g, bør du tilsette 300 g mel og 300 ml vann og la den stå ved romtemperatur til neste dag som skal brukes.

Ved bruk av morsdeigen kan det observeres bobler som indikerer at gjæringsprosessen er aktivert igjen. Derfor må ønsket mengde brukes og deretter returneres til kjøleskapet.

Optimal omgivelsestemperatur

Den ideelle temperaturen for å holde mikroorganismer aktive er mellom 20 og 30 ºC.

Hva skal jeg gjøre hvis ikke brukt?

Hvis naturlig gjær ikke brukes i oppskrifter eller minst en gang i uken, er det viktig at "fôring" fortsetter å skje, ellers kan dyrking av mikroorganismer dø, og da er det nødvendig å starte 10-dagers prosessen igjen til den er klar. Men den velstelte gjærede deigen holder seg i live i mange år.

Oppskrift av naturlig gjærbrød

Ingredienser (for 2 brød)

• 800 gram hvetemel;
• 460 ml varmt vann;
• 10 g salt;
• 320 gram naturlig gjær.

Forberedelsesmodus

Legg melet i en bolle og tilsett varmt vann, salt og naturlig gjær. Bland alle ingrediensene til de er innarbeidet, og legg deigen på en flat overflate. Først er det mulig å legge merke til den vannete deigen, men når den eltes, får den form og konsistens.

Begynn å elte deigen manuelt, og når deigen elter, begynner den å bli klissete. Det anbefales ikke å tilsette mer mel eller vann, men fortsett prosessen som vanlig: strekk deigen og brett den over seg selv, slik at du kan fange luften.

For å finne ut om deigen er klar, er det bare å gjøre membrantesten, der du må holde en del av deigen og strekke den mellom fingrene. Hvis deigen er klar, vil den ikke knekke. Ha deretter deigen i en beholder og la den stå.

Det er viktig å understreke at når du bruker moderdeg, er prosessen mer naturlig, og derfor skjer den saktere og deigen skal hvile i lengre tid, anbefales det å la den stå i ca 3 timer. Etter denne perioden, fjern deigen fra beholderen og del den i to deler for å tilberede to brød. Hvis deigen er litt klissete, bør den drysses med litt mel for å få ønsket form.

Uansett form, bør du starte med en rund bunn, og for dette må du rotere deigen, ta tak i kantene og strekke dem mot midten. Snu deigen igjen og gjør sirkulære bevegelser.

Legg deretter en ren klut i en annen beholder og dryss litt mel på kluten. Legg deretter deigen, dryss litt mer mel og dekk, la den stå i opptil 3 timer og 30 minutter. Fjern den deretter fra beholderen og legg den i et passende brett, og kutt små overflater på deigen.

Det anbefales å forvarme ovnen til 230 ° C, og når du er oppvarmet, legg brødet til å bake i ca. 25 minutter. Fjern deretter brødet fra brettet og stek i 25 minutter til.