Restaurant Shockers

Innhold

• Anmeldelse for

I motsetning til de fleste kokker gikk jeg faktisk ned i vekt etter endt utdannelse fra kulinarisk skole. Nøkkelen til å miste de 20 ekstra kiloene? Å kjenne alle de lure triksene som profesjonelle kokker bruker for å gjøre jobben enklere og unngå de som gjør selv tilsynelatende sunne retter til kaloriminefelt. Det er ingen overraskelse for meg at en studie fra Senter for vitenskap i offentlig interesse fant at den typiske forretten, hovedretten og desserten på en restaurant har 1000 kalorier - det er hver, ikke totalt for hele måltidet.

Likevel er det mulig å spise sunt eller til og med slanke seg mens du spiser ute, sier Kathleen Daelemans, en kokk i West Bloomfield, Mich., som har opprettholdt et vekttap på 75 pund i nesten 13 år og er forfatter av Få tynn og kjærlig mat (Houghton Mifflin, 2004). "Du trenger bare å være en rettsmedisinsk diner," sier hun. "Still mange spørsmål og send mange forespørsler."

Her er syv vanlige restaurantpraksis som kan sabotere kostholdet ditt og hva du kan gjøre med dem.

Sjokk #1: Selv dampede grønnsaker er høye i fett.

"Fett er det som selger mat på restauranter," sier Deborah Fabricant, en Los Angeles-basert restaurantkonsulent, tidligere kokk og forfatter av Stabler: Kunsten med vertikal mat (Ten Speed ​​Press, 1999). "Derfor er det allestedsnærværende, selv i grønnsaksretter."

"Jeg ble pålagt å sautere alle grønnsakene mine og steke potetene mine i andefett," innrømmer David C. Fouts, en kokk og restaurantkonsulent basert i Cardiff-by-the-Sea, California, som har jobbet bak komfyren kl. en rekke elegante spisesteder i Los Angeles, inkludert Wolfgang Pucks Granita i Malibu. "Hver bestilling av spinat jeg lagde fikk omtrent 2 gram smør." Det er 4 ss, som legger til 45 gram fett (32 gram mettet) og 400 kalorier til en enkelt siderett.

Grillede grønnsaker går ikke bedre. De får enten en oljebasert marinade eller pensles med olje før grilling og deretter pusses om på tallerkenen slik at de ser penere ut. Selv dampede grønnsaker er ikke trygge. "Jeg bestilte nylig dampede grønnsaker fra romservice på et hotell i New York City," sier Daelemans. "Jada, de dampet dem. Men så kastet de dem i så mye smør og olivenolje at jeg hadde vært bedre til å bestille en banansplitt."

Savvy-diner-strategi Bestill grønnsakene dine dampet eller grillet og gjør det klart for serveren din at du ikke vil ha tilsatt smør eller olje på noe stadium av tilberedningen.

Shocker #2: Eggehvite omeletter er ikke nødvendigvis bedre for deg.

Hvis du har vært på en fancy buffébrunsj med en omelettbar, har du sett kokken sjenerøst øse en klar væske i pannen før du lager din favoritt av sopp og spinat. Væsken er fett, og øsen rommer minst 2 ss. Det er 22 gram fett (16 gram mettet) og 200 kalorier lagt til en ellers sunn matrett.

Den samme scenen gjentas bak restaurantkjøkkendører hver gang du bestiller egg. "Jeg har jobbet på steder der vi brukte faux smør [margarin] selv når folk bestilte eggehviter!" sier Los Angeles-baserte Mandy J. Lopez, nå privat kokk for kjendiser.

Jada, du kan be om "lys på oljen", noe som kan få en kokk til å kutte ned noe, men å lage mat på denne måten gjør jobben hans mye vanskeligere. "Noen få kokker bruker en kokespray fra tid til annen hvis de virkelig er samvittighetsfulle," sier Daelemans. "Men olje tåler en høyere varme enn spray, så en kokk trenger ikke å overvåke maten så nøye."

Savvy-diner-strategi Neste gang du er ute for å spise brunsj, be om at eggene dine tilberedes uten smør eller annet fett. La serveren din vite at du er klar over at retten kanskje ikke ser like attraktiv ut som en som er praktisk talt stekt.

Shocker #3: De "vanlige" ristede bollene er dekket av smør (eller verre).

Det er ganske tydelig når du tar en bit hvitløksbrød på en steakhouse at det drypper av smør. Men smør eller annet fett tilsettes brød mye oftere enn du aner. Det er vanlig praksis å smøre smørbrødboller med en eller annen form for fett for å unngå at de klistrer seg fast på flatgrillen. Du tror kanskje at du har en vanlig grillet kyllingsandwich, men det er en god sjanse for at hveteboller ble smurt med margarin før de ble ristet. Dette legger til 5,5 fettgram (4 gram mettet) og 50 kalorier.

Men det er ikke slutten på det. Utsiden av brødet kan bli kvalt i majones før det ristes, sier Fouts, som innrømmer å lage grillede kalkunsmørbrød på denne måten på den tony restauranten der han jobbet sist. "Det er slik brød får den vakre gylne fargen," forklarer han.

Savvy-diner-strategi Be om at bolle eller brød blir ristet "tørt". Når den kommer, må du se etter tegn på smør eller annet fett, og ikke nøl med å sende tallerkenen tilbake hvis du finner noen.

Shocker #4: Det er ingenting lett om marinara saus.

Italiensk marinara -saus er rik på antioksidanter (takket være lykopen i tomater), men visste du at den også er full av olje? Kokker elsker å gå "glugg glug glug" når de tilbereder denne solide sausen. "En gratis mengde olje brukes ofte til å bygge denne sausen, og starter med sautering av løkene," sier Daelemans. Oljen kan legge til så mange som 28 gram fett (4 gram mettet) og 250 kalorier til en 1/2-kopps servering saus. Og det stopper ikke der. "Ofte koker vi marinara med skall av parmesan eller endestykket av en prosciutto for å gi den en rikere smak," legger Monica May, en privat kokk i Los Angeles til, som har drevet nattklubbrestauranter og laget mat til en rekke kjendiser. "En italiensk kokk jeg jobbet med inkluderte smør i tomatsausen hans, fordi det var slik det ble laget i hans region i landet."

En tallerken med pasta og marinara kan inneholde 1300 eller flere kalorier og 81 gram fett (24 gram mettet). Det er før du sier "ost".

Savvy-diner-strategi På italienske restauranter kan du bestille tørr grillet fisk, en side med vanlige dampede grønnsaker og en sitron som krydder. Hvis du har lyst på pasta, kan du bestille en forrettsportion som du kan dele med middagskameraten din.

Sjokk #5: Din "sunne" salat drukner i olje.

Tror du å bestille en hovedrettssalat vil hjelpe deg å kutte kalorier? I mange tilfeller kan du like gjerne spise hurtigmat. Minst 1/4 kopp dressing brukes til å kaste en salat, ofte mer. Den ufarlige sleiven med kremaktig dressing har 38 gram fett (6 gram mettet) og 360 kalorier, omtrent det samme som en osteburger. Men «kremaktig» er ikke den eneste synderen, sier May. "De fleste dressinger er basert på et 3-1-forhold: tre deler olje til en del syre [eddik], så selv en balsamico vinaigrette har et høyt fettinnhold."

Pastasalater, med sine fargerike brokkolibuketter og røde pepperstrimler, kan også lure. En sjenerøs mengde olje brukes når de tilberedes. Men for å bevare det nylagde utseendet, legger restauranter ofte til ekstra "strøk" noen få timer til de blir servert. Når salaten treffer tallerkenen din, kan oljen alene legge til så mange som 28 fett gram (4 gram mettet) og 250 kalorier for en 1/2-kopps servering.

Smart-diner-strategi Be om fettfattig eller fettfri dressing ved siden av, eller dress salaten med en skvett balsamicoeddik eller en skvis sitronsaft. Unngå pastasalater eller begrens inntaket.

Sjokk #6:

Kjøtt, kylling og fisk får en fettavslag før tilberedning. På kulinarisk skole ble det boret i oss at før et kjøttstykke tilberedes - uansett hvordan det skal tilberedes - må det absolutt gni på begge sider med olivenolje. Gni et 4- til 6-unse kyllingbryst, biff eller fisk, legger til opptil 10 gram fett (2 gram mettet) og 90 kalorier. Og hvis det stopper der, slipper du lett. "Noen retter er designet for å ha smør og olje som spiller en stor rolle i smaksprofilen," sier May. "Det berømte Hollywood-spisestedet Chasen's var kjent for sin hobo-biff-en New York Strip tilberedt bord i et kvart pund smør!"

Fouts røper at mens biffene "holder" (venter på å bli servert), blir de ofte nedsenket i smør for å forhindre at de blir overkokte. Så, rett før en biff går ut til bordet ditt, blir den ofte toppet med smør eller en saus laget av smør eller fløte.

Savvy-diner-strategi Forklar til serveren at du vil at kjøttet, kyllingen eller fisken skal grilles eller stekes uten smør eller olje.

Sjokk #7: Sushi er ikke så magert som det ser ut.

Med sine friske smaker og vakre, minimalistiske presentasjon må sushi være diettmat, ikke sant? Mange av oss oppsøker det spesielt når vi er i humør for et måltid som er magert. Som et resultat lar mange slankere seg på sushibaren. I tillit til at de har kommet inn i et fristed for å spise, klarer de ikke å oppdage majonesen i California, krydret tunfisk og ruller med spesialitet. Det er spesielt vanskelig å legge merke til overflødig i California -ruller fordi den hvite krabben skjuler majonoen. Men den kan tilsette så mange som 17 gram fett (2 gram mettet) og 150 kalorier i bare fire stykker. Ruller laget med amerikanske ingredienser er alltid mistenkelige. «Du fortjener alt fettet du får om du bestiller rundstykker med kremost», fleiper May.

Savvy-diner-strategi Ikke vær redd for å spørre sushi-kokken din hva som er i sushien din; en god kokk vil gjerne fortelle deg i detalj. Det beste valget er sashimi (biter av rå fisk). Og hopp over rundstykker med ordet sprø i beskrivelsen, et tegn på at de sannsynligvis er frityrstekte.

Anmeldelse for