Hvordan redusere antinæringsstoffer i matvarer

Innhold

• Hva er antinæringsstoffer?
• Soaking
• Spirer
• Gjæring
• Kokende
• Kombinasjon av metoder
• Oversikt
• Ta hjem melding

Næringsstoffer i planter blir ikke alltid lett fordøyelige.

Dette er fordi planter kan inneholde antinæringsstoffer.

Dette er planteforbindelser som reduserer opptaket av næringsstoffer fra fordøyelsessystemet.

De er spesielt bekymret i samfunn som i stor grad baserer kostholdet på korn og belgfrukter.

Denne artikkelen gjennomgår flere enkle måter å redusere mengden antinæringsstoffer i matvarer.

I noen tilfeller kan de elimineres nesten helt.

Hva er antinæringsstoffer?

Antinæringsstoffer er planteforbindelser som reduserer kroppens evne til å absorbere essensielle næringsstoffer.

De er ikke et stort problem for folk flest, men kan bli et problem i perioder med underernæring, eller blant mennesker som baserer kostholdet nesten utelukkende på korn og belgfrukter.

Antinæringsstoffer er imidlertid ikke alltid "dårlige". Under noen omstendigheter kan antinæringsstoffer som fytat og tanniner også ha noen gunstige helseeffekter (, 2,).

De mest studerte antinæringsstoffene inkluderer:

• Fytat (fytinsyre): Fytat, som hovedsakelig finnes i frø, korn og belgfrukter, reduserer absorpsjonen av mineraler fra et måltid. Disse inkluderer jern, sink, magnesium og kalsium ().
• Garver: En klasse antioksidante polyfenoler som kan svekke fordøyelsen av forskjellige næringsstoffer (5).
• Lektiner: Finnes i alle matplanter, spesielt i frø, belgfrukter og korn. Noen lektiner kan være skadelige i store mengder og forstyrre absorpsjonen av næringsstoffer (,).
• Proteasehemmere: Mye distribuert blant planter, spesielt i frø, korn og belgfrukter. De forstyrrer fordøyelsen av proteiner ved å hemme fordøyelsesenzymer.
• Kalsiumoksalat: Den primære kalsiumformen i mange grønnsaker, som spinat. Kalsium bundet til oksalat absorberes dårlig (,).

Bunnlinjen:

De viktigste antinæringsstoffene er fytat, tanniner, proteasehemmere, kalsiumoksalat og lektiner.

Soaking

Bønner og andre belgfrukter blir ofte dynket i vann over natten for å forbedre næringsverdien (10).

De fleste av antinæringsstoffene i disse matvarene finnes i huden. Siden mange antinæringsstoffer er vannløselige, oppløses de rett og slett når maten blir dynket.

I belgfrukter har bløting blitt funnet å redusere fytat, proteasehemmere, lektiner, tanniner og kalsiumoksalat.

For eksempel reduserte en 12-timers suging fytatinnholdet i erter med opptil 9% ().

En annen studie fant at soaking av erter i 6-18 timer reduserte lektiner med 38-50%, tanniner med 13-25% og proteasehemmere med 28-30% (12).

Imidlertid kan reduksjonen av antinæringsstoffer avhenge av typen belgfrukter. I nyrebønner, soyabønner og fababønner reduserer bløtlegging bare veldig lite proteasehemmere (13, 14, 15).

Ikke bare er soaking nyttig for belgfrukter, grønne grønnsaker kan også bli gjennomvåt for å redusere noe av kalsiumoksalat ().

Soaking brukes vanligvis i kombinasjon med andre metoder, for eksempel spiring, gjæring og matlaging.

Bunnlinjen:

Bløtlegging av belgfrukter i vann over natten kan redusere fytat, proteasehemmere, lektiner og tanniner. Effekten avhenger imidlertid av typen belgfrukter. Soaking kan også redusere oksalater i bladgrønnsaker.

Spirer

Spiring er en periode i plantes livssyklus når de begynner å komme ut av frøet. Denne naturlige prosessen er også kjent som spiring.

Denne prosessen øker tilgjengeligheten av næringsstoffer i frø, korn og belgfrukter ().

Spiring tar noen dager, og kan startes med noen få enkle trinn:

1. Begynn med å skylle frøene for å fjerne alt rusk, smuss og jord.
2. Legg frøene i bløt i 2-12 timer i kjølig vann. Bløtleggelsestiden avhenger av frøtypen.
3. Skyll dem grundig i vann.
4. Tapp så mye vann som mulig og legg frøene i et spirende kar, også kalt en spirer. Sørg for å plassere den i direkte sollys.
5. Gjenta skylling og drenering 2-4 ganger. Dette bør gjøres regelmessig, eller hver 8. til 12. time.

Under spiring finner det sted endringer i frøet som fører til nedbrytning av antinæringsstoffer som fytat- og proteasehemmere.

Spiring har vist seg å redusere fytat med 37-81% i forskjellige typer korn og belgfrukter (,,).

Det ser også ut til å være en liten reduksjon i lektiner og proteasehemmere under spiring (21).

Du finner detaljerte instruksjoner på andre nettsteder. For eksempel har Sprout People utmerket informasjon om hvordan man skal spire forskjellige typer bønner, korn og annen vegetabilsk mat.

Bunnlinjen:

Spiring reduserer fytat i korn og belgfrukter, og kan ødelegge lektiner og proteasehemmere.

Gjæring

Gjæring er en eldgammel metode som opprinnelig ble brukt til å bevare mat.

Det er en naturlig prosess som oppstår når mikroorganismer, som bakterier eller gjær, begynner å fordøye karbohydrater i maten.

Selv om mat som blir gjæret ved et uhell, ofte betraktes som bortskjemt, brukes kontrollert gjæring mye i matproduksjonen.

Matvarer som bearbeides ved gjæring inkluderer yoghurt, ost, vin, øl, kaffe, kakao og soyasaus.

Et annet godt eksempel på gjæret mat er surdeigsbrød.

Fremstilling av surdeig nedbryter effektivt antinæringsstoffer i kornene, noe som fører til økt tilgjengelighet av næringsstoffer (,,).

Faktisk er surdeigsgjæring mer effektiv for å redusere antinæringsstoffer i korn enn gjærgjæring i typisk brød (,).

I forskjellige korn og belgfrukter nedbryter gjæring effektivt fytat og lektiner (26, 27, 28, 29).

For eksempel ga fermentering av gjennomvåtede brune bønner i 48 timer en 88% reduksjon i fytat (30).

Bunnlinjen:

Fermentering av korn og belgfrukter fører til en betydelig reduksjon i fytat og lektiner.

Kokende

Høy varme, spesielt ved koking, kan nedbryte antinæringsstoffer som lektiner, tanniner og proteasehemmere (14,, 32, 33).

En studie viste at kokende duerter i 80 minutter reduserte proteasehemmere med 70%, lektin med 79% og tannin med 69% (12).

I tillegg reduseres kalsiumoksalat med 19-87% i kokte grønne bladgrønnsaker. Damping og baking er ikke like effektivt (,).

Fytat er derimot varmebestandig og ikke så lett nedbrytbart med kokende (, 12).

Tilberedningstiden avhenger av typen antinæringsstoff, matplanten og tilberedningsmetoden. Generelt resulterer en lengre koketid i større reduksjoner av antinæringsstoffer.

Bunnlinjen:

Koking er effektiv for å redusere forskjellige antinæringsstoffer, inkludert lektiner, tanniner, proteasehemmere og kalsiumoksalat.

Kombinasjon av metoder

Å kombinere mange metoder kan redusere antinæringsstoffer betydelig, noen ganger til og med fullstendig.

Som et eksempel reduserte bløtlegging, spiring og melkesyregjæring fytatet i quinoa med 98% ().

Tilsvarende nedbrytede spiring og melkesyregjæring av mais og sorghum fytat nesten fullstendig (37).

I tillegg førte bløtlegging og kokende dueerter til en reduksjon på 98-100% i lektiner, tanniner og proteasehemmere (12).

Bunnlinjen:

Den mest effektive måten å redusere næringsstoffer i plantefôr er å kombinere flere forskjellige eliminasjonsstrategier. Kombinasjonsmetoder kan til og med nedbryte noen av antinæringsstoffene fullstendig.

Oversikt

Nedenfor er en oversikt over de viktigste antinæringsstoffene og effektive måter å eliminere dem på.

• Fytat (fytinsyre): Soaking, spiring, gjæring.
• Lektiner: Soaking, koking, oppvarming, gjæring.
• Garver: Soaking, kokende.
• Proteasehemmere: Soaking, spirende, kokende.
• Kalsiumoksalat: Soaking, kokende.

Ta hjem melding

Antinæringsstoffer kan redusere næringsverdien til mange vegetabilske matvarer betydelig.

Heldigvis kan de brytes ned med noen få enkle metoder som oppvarming, koking, bløtlegging, spiring og gjæring.

Ved å kombinere forskjellige metoder kan mange antinæringsstoffer nedbrytes nesten fullstendig.