Hva er forskjellen mellom bleket og ubleket mel?

Innhold

• Forskjeller mellom bleket og ubleket mel
• Behandling
• Kjennetegn
• Ernæringsprofiler
• Sikkerhet
• Bruker
• Bunnlinjen

Mange typer mel er ofte tilgjengelig i hyllene i det lokale supermarkedet.

Imidlertid kan de fleste typer deles inn i to kategorier - bleket og ubleket.

Mens de fleste foretrekker det ene eller det andre, er mange usikker på hvilke faktorer som skiller de to.

Denne artikkelen forteller deg alt du trenger å vite om bleket og ubleket mel, inkludert forskjeller, sikkerhet og bruksområder.

Forskjeller mellom bleket og ubleket mel

Bleket og ubleket mel avviker på visse måter, inkludert prosessering, smak, tekstur og utseende.

Behandling

En av de mest bemerkelsesverdige forskjellene mellom bleket og ubleket mel er måten de behandles på.

Bleket mel er typisk raffinert, noe som betyr at den næringsrike kli og kimen til hvetekjernen er fjernet, strippet kornet til mange av dets verdifulle vitaminer og mineraler og bare etterlot endospermen.

Ubleket mel kan inkludere hvilken som helst type mel, som kanskje eller ikke kan foredles.

Begge typene blir deretter frest, som er en prosess som involverer sliping av korn, for eksempel hvete, til et fint pulver.

Deretter behandles bleket mel med kjemiske midler som benzoylperoksyd, kaliumbromat eller klor, noe som hjelper til med å fremskynde aldringen av melet. Mel eldes for å forbedre visse egenskaper for bakst.

Denne kjemiske prosessen endrer smak, tekstur og utseende til sluttproduktet betydelig, så vel som ernæringsprofil og potensielle bruksområder i bakingen.

På den annen side eldes ubleket mel naturlig etter at freseprosessen er fullført. Naturlig aldring tar betydelig lengre tid enn blekeprosessen, og det er grunnen til at bleket mel ble opprettet.

Ubleket mel brukes i visse oppskrifter på grunn av sin distinkte tekstur.

Begge varianter er noen ganger beriket, som er prosessen med å tilsette visse næringsstoffer tilbake i melet (1).

Kjennetegn

Blekeprosessen gir mange endringer i smak, tekstur og utseende på mel.

Kjemikaliene som brukes for å fremskynde aldringsprosessen i bleket mel, får den til å få en hvitere farge, finere korn og mykere tekstur.

Motsatt har ubleket mel en tettere korn og tøffere konsistens.

Det har en tendens til å ha en hvitfarge, som falmer naturlig når den eldes.

Selv om det er minimale forskjeller i smak mellom de to variantene, kan personer med en veldig følsom gane merke en litt bitter smak i bleket mel.

Sammendrag Bleket mel har en hvitere farge, finere korn og mykere tekstur, mens ubleket mel har en tettere korn og tøffere tekstur. Bleket mel behandles med kjemiske midler for å fremskynde aldringsprosessen.

Ernæringsprofiler

Ernæringsverdiene for bleket og ubleket hvitt mel er nesten identiske.

Begge variantene inneholder samme antall kalorier og mengder protein, fett, karbohydrater og fiber per kopp (125 gram).

Blekeprosessen kan redusere vitamin E-innholdet noe, men ubleket mel inneholder fremdeles bare minimale mengder, med mindre enn 2% av Daily Value per kopp (125 gram) (2, 3).

Ublekede, uraffinerte, fullkornsorter kan imidlertid være rikere på flere viktige næringsstoffer.

Spesielt pakker fullkornsmel mer fiber, E-vitamin, mangan, kobber og antioksidanter (4).

Både bleket og ubleket mel er ofte beriket med B-vitaminer som folat, niacin, vitamin B6 og tiamin (1).

Sammendrag Blekete og ubleket hvite mel er nesten identiske med tanke på ernæring. Andre varianter av ubleket mel, for eksempel fullkornsmel, kan inneholde mer fiber, E-vitamin, mangan, kobber og antioksidanter.

Sikkerhet

Bleket mel behandles med flere kjemiske stoffer for å øke hastigheten på aldringsprosessen.

Sikkerheten til disse kjemikaliene er ofte blitt stilt spørsmål.

For eksempel har kaliumbromat, som er et vanlig tilsetningsstoff som brukes i brødproduksjon, blitt koblet til nyreskade og kreft i noen dyrestudier (5, 6, 7, 8).

Selv om det er ulovlig i EU, Canada, Brasil, Argentina og Nigeria, er det fortsatt lovlig og mye brukt i USA.

Benzoylperoxide er et annet vanlig mattilsetningsstoff som generelt er anerkjent som trygt av Food and Drug Administration (FDA) (9).

Fortsatt har noen prøverør- og dyreforsøk funnet at det kan skade antioksidantstatusen din og bryte ned visse næringsstoffer i matvarer, inkludert essensielle fettsyrer (10, 11).

Husk at mest aktuell forskning er begrenset til dyre- og prøverørstudier som bruker veldig høye doser av disse kjemiske forbindelsene.

Derfor er det behov for flere studier på mennesker for å evaluere sikkerheten til bleket mel når det konsumeres i normale mengder.

Sammendrag Noen kjemiske forbindelser i bleket mel har blitt koblet til bivirkninger i dyre- og prøverørstudier. Mer forskning på mennesker er nødvendig for å evaluere sikkerheten til disse blekemidlene.

Bruker

På grunn av deres variasjoner i struktur, kan hver type mel være bedre egnet for visse oppskrifter.

Bleket mel har et finere korn og tar opp mer væske, noe som fungerer bra for matvarer som småkaker, pannekaker, vafler, raske brød og kakeskorpe.

I mellomtiden kan den tettere strukturen av ubleket mel hjelpe bakevarer å holde formen litt bedre, noe som gjør det til en god passform for puff bakverk, eclairs, gjær brød og popovers.

Når det er sagt, kan begge typene brukes om hverandre i de fleste bakevarer uten å endre endelig produkt eller behøve å justere andre ingredienser i oppskriften din.

Sammendrag Bleket mel fungerer godt i oppskrifter som informasjonskapsler, pannekaker, vafler, raske brød og kakeskorpe. I mellomtiden er ubleket mel bedre egnet for puff bakverk, eclairs, gjær brød og popovers.

Bunnlinjen

Bleket mel behandles med kjemikalier for å fremskynde aldringsprosessen, mens ubleket mel blir aldret naturlig.

Begge typer skiller seg også i tekstur, utseende og potensiell bruk.

Hvis du velger ubleket helkornsmel, kan du øke inntaket av flere næringsstoffer og minimere eksponeringen din for potensielt skadelige kjemikalier.

Fortsatt kan begge varianter brukes om hverandre i de fleste oppskrifter uten å endre endelig produkt.