Hvorfor bearbeidet kjøtt er dårlig for deg

Innhold

• Hva er bearbeidet kjøtt?
• Å spise bearbeidet kjøtt er forbundet med en usunn livsstil
• Behandlet kjøtt er knyttet til kronisk sykdom
• Nitrite, N-Nitroso Compounds and Nitrosamines
• Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH)
• Heterosykliske aminer (HCA)
• Natriumklorid
• Ta melding hjem

Bearbeidet kjøtt anses generelt som usunt.

Det har vært knyttet til sykdommer som kreft og hjertesykdom i mange studier.

Det er ingen tvil om at bearbeidet kjøtt inneholder mange skadelige kjemikalier som ikke er til stede i ferskt kjøtt.

Denne artikkelen tar en detaljert titt på helseeffektene av bearbeidet kjøtt.

Hva er bearbeidet kjøtt?

Bearbeidet kjøtt er kjøtt som er bevart ved herding, salting, røyking, tørking eller hermetikk.

Matprodukter kategorisert som bearbeidet kjøtt inkluderer:

• Pølser, pølser, salami.
• Skinke, kurert bacon.
• Saltet og spekemat, corned beef.
• Røkt kjøtt.
• Tørket kjøtt, okse.
• Hermetisk kjøtt.

På den annen side kjøtt som er frosset eller gjennomgått mekanisk prosessering som skjæring og skjæring anses fortsatt som ubearbeidet.

Bunnlinjen: Alt kjøtt som er røykt, saltet, speket, tørket eller hermetisert, regnes som bearbeidet. Dette inkluderer pølser, pølser, salami, skinke og speket bacon.

Å spise bearbeidet kjøtt er forbundet med en usunn livsstil

Bearbeidet kjøtt har konsekvent blitt koblet med helseskadelige effekter.

Dette er et faktum som helsebevisste mennesker har vært klar over i flere tiår.

Av denne grunn er det hyppigere å spise høye mengder bearbeidet kjøtt blant mennesker med usunne livsstilsvaner.

Som et eksempel er røyking mer vanlig blant de som spiser mye bearbeidet kjøtt. Deres inntak av frukt og grønnsaker er også mye lavere (1, 2).

Det er mulig at koblingene som er funnet mellom bearbeidet kjøtt og sykdom er delvis fordi folk som spiser bearbeidet kjøtt har en tendens til å gjøre andre ting som ikke er forbundet med god helse.

De fleste observasjonsstudier på bearbeidet kjøtt og helseutfall prøver å korrigere for disse faktorene.

Likevel finner studier konsekvent sterke bånd mellom bearbeidet kjøttforbruk og ulike kroniske sykdommer.

Bunnlinjen: Personer som ikke er helsebevisste, pleier å spise mer bearbeidet kjøtt. Dette kan delvis forklare noen av assosiasjonene som er funnet i studier som undersøkte bearbeidet kjøttforbruk og sykdom.

Behandlet kjøtt er knyttet til kronisk sykdom

Å spise bearbeidet kjøtt er forbundet med økt risiko for mange kroniske sykdommer.

Disse inkluderer:

• Høyt blodtrykk (hypertensjon) (3, 4).
• Hjertesykdom (2, 5).
• Kronisk obstruktiv lungesykdom (KOLS) (6, 7, 8, 9).
• Tarm og kreft i magen (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Studier av bearbeidet kjøttforbruk hos mennesker er alle observasjonsmessige.

De viser at folk som spiser bearbeidet kjøtt er det mer sannsynlig for å få disse sykdommene, men de kan ikke bevise at det bearbeidede kjøttet forårsaket dem.

Likevel er bevisene overbevisende fordi koblingene er sterke og konsistente.

I tillegg støttes alt dette av studier på dyr. For eksempel viser studier på rotter at å spise bearbeidet kjøtt øker risikoen for tarmkreft (15).

En ting er klart, bearbeidet kjøtt inneholder skadelige kjemiske forbindelser som kan øke risikoen for kronisk sykdom. De mest studerte forbindelsene er diskutert her nedenfor.

Bunnlinjen: Å spise høye mengder bearbeidet kjøtt over en lengre periode kan øke risikoen for mange kroniske sykdommer, som hjertesykdommer og kreft.

Nitrite, N-Nitroso Compounds and Nitrosamines

N-nitroso-forbindelser er kreftfremkallende stoffer som antas å være ansvarlig for noen av de negative virkningene av bearbeidet kjøttforbruk.

De er dannet av nitritt (natriumnitritt) som tilsettes prosesserte kjøttprodukter.

Natriumnitritt brukes som tilsetningsstoff av tre grunner:

1. For å bevare den røde / rosa fargen på kjøtt.
2. For å forbedre smaken ved å undertrykke fettoksidasjon (harskning).
3. For å forhindre vekst av bakterier, forbedre smaken og redusere risikoen for matforgiftning.

Nitritt og relaterte forbindelser, som nitrat, finnes også i andre matvarer. For eksempel finnes nitrat i relativt høye nivåer i noen grønnsaker og kan til og med være gunstig for helsen (16).

Imidlertid er ikke all nitritt den samme. Nitritt i bearbeidet kjøtt kan bli skadelige N-nitroso-forbindelser, hvorav den mest studerte er nitrosaminer (17).

Bearbeidet kjøtt er den viktigste kostholdskilden til nitrosaminer (18). Andre kilder inkluderer forurenset drikkevann, tobaksrøyk og saltet og syltet mat (17, 19).

Nitrosaminer dannes hovedsakelig når bearbeidede kjøttprodukter blir utsatt for høy varme (over 266 ° F eller 130 ° C), for eksempel når du steker bacon eller griller pølser (20).

Studier på dyr indikerer at nitrosaminer kan spille en viktig rolle i dannelsen av tarmkreft (15, 21).

Dette støttes av observasjonsstudier på mennesker, som indikerer at nitrosaminer kan øke risikoen for kreft i mage og tarm (22, 23).

Bunnlinjen: Bearbeidet kjøtt som er stekt eller grillet kan inneholde relativt høye nivåer av nitrosaminer. Studier antyder at disse forbindelsene kan øke risikoen for kreft i mage og tarm.

Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH)

Kjøttrøyking er en av de eldste konserveringsmetodene, ofte brukt i kombinasjon med salting eller tørking.

Det fører til dannelse av forskjellige potensielt skadelige stoffer. Disse inkluderer polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) (24).

PAH er en stor klasse stoffer som dannes når organisk materiale brenner.

De blir overført til luften med røyk og akkumuleres på overflaten av røkt kjøttprodukter og kjøtt som blir grillet, grillet eller stekt over en åpen ild (25, 26).

De kan dannes fra:

• Brennende tre eller kull.
• Dryppende fett som brenner på en varm overflate.
• Brent eller forkullet kjøtt.

Av denne grunn kan røkt kjøttprodukter være høyt i PAH-er (27, 25).

Det antas at PAH-er kan bidra til noen av de skadelige helseeffektene av bearbeidet kjøtt.

Tallrike studier på dyr har vist at noen PAH-er kan forårsake kreft (24, 28).

Bunnlinjen: Røkt kjøttprodukter kan inneholde høye mengder polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Disse forbindelsene har vist seg å forårsake kreft hos dyr.

Heterosykliske aminer (HCA)

Heterosykliske aminer (HCA) er en klasse av kjemiske forbindelser som dannes når kjøtt eller fisk tilberedes under høy temperatur, for eksempel under steking eller grilling (29, 30).

De er ikke begrenset til bearbeidet kjøtt, men betydelige mengder kan finnes i pølser, stekt bacon og kjøttburgere (31).

HCAs forårsaker kreft når de gis til dyr i høye mengder. Generelt sett er disse mengdene mye høyere enn de som normalt finnes i menneskets kosthold (32).

Likevel indikerer flere observasjonsstudier på mennesker at å spise godt gjort kjøtt kan øke risikoen for kreft i tykktarmen, bryst og prostata (33, 34, 35).

Nivået på HCAer kan minimeres ved å bruke milde tilberedningsmetoder, som steking under svak varme og damping. Unngå å spise forkullet, svertet kjøtt.

Bunnlinjen: Noen bearbeidede kjøttprodukter kan inneholde heterocykliske aminer (HCA), kreftfremkallende forbindelser som også finnes i godt gjort kjøtt og fisk.

Natriumklorid

Bearbeidede kjøttprodukter er vanligvis rik på natriumklorid, også kjent som bordsalt.

I tusenvis av år har salt blitt tilsatt matvarer som konserveringsmiddel. Imidlertid brukes det oftest for å forbedre smaken.

Selv om bearbeidet kjøtt langt fra er den eneste maten som inneholder mye salt, kan det bidra betydelig til saltinntaket til mange mennesker.

For høyt saltforbruk kan spille en rolle i hypertensjon og hjertesykdom, spesielt hos de som har en tilstand som kalles saltfølsom hypertensjon (36, 37, 38, 39, 40).

I tillegg indikerer flere observasjonsstudier at dietter med mye salt kan øke risikoen for magekreft (41, 42, 43, 44, 45).

Dette støttes av studier som viser at et salt med høyt salt kan øke veksten av Helicobacter pylori, en bakterie som forårsaker magesår, som er en viktig risikofaktor for magekreft (46, 47).

Det er fint å tilsette litt salt i hele matvarene for å forbedre smaken, men det kan veldig skade å spise enorme mengder fra bearbeidet mat.

Bunnlinjen: Bearbeidede kjøttprodukter inneholder store mengder salt, noe som kan bidra til noen helseproblemer.

Ta melding hjem

Bearbeidet kjøtt inneholder forskjellige kjemiske forbindelser som ikke er til stede i ferskt kjøtt. Mange av disse forbindelsene er helseskadelige.

Av denne grunn kan det å spise mye foredlede kjøttprodukter i en lang periode (år eller tiår) øke risikoen for kronisk sykdom, spesielt kreft.

Å spise dem av og til er greit. Bare sørg for ikke å la dem dominere kostholdet ditt og unngå å spise dem hver dag.

På slutten av dagen bør du begrense inntaket av bearbeidet mat og basere kostholdet ditt på ferske hele matvarer.