Bakteriell kryssforurensning: Alt du trenger å vite

Innhold

• Hva er kryssforurensning?
• Typer kryssforurensning
• Mat-til-mat
• Utstyr til mat
• Folk-til-mat
• Bivirkninger
• Hvem er i faresonen?
• Hvordan unngå krysskontaminering
• Innkjøp og lagring av mat
• Matforberedelser
• Bunnlinjen

Hvert år opplever anslagsvis 600 millioner mennesker over hele verden en matbåren sykdom (1).

Selv om det er mange årsaker, er en viktig og forebyggbar kryssforurensning.

Denne artikkelen forklarer alt du trenger å vite om kryssforurensning, inkludert hvordan du kan unngå det.

Hva er kryssforurensning?

Bakteriell kryssforurensning er definert som overføring av bakterier eller andre mikroorganismer fra et stoff til et annet (2).

Andre typer kryssforurensning inkluderer overføring av matallergener, kjemikalier eller giftstoffer - selv om dette ikke er i fokus for denne artikkelen (3, 4).

Mange antar at matbåren sykdom hovedsakelig er forårsaket av å spise på restauranter, men det er mange måter kryssforurensning kan forekomme, inkludert (2, 4, 5):

• primær matproduksjon - fra planter og dyr på gårder
• under høsting eller slakting
• sekundær matproduksjon - inkludert matforedling og produksjon
• transport av mat
• lagring av mat
• distribusjon av mat - dagligvarebutikker, bondens markeder og mer
• matlaging og servering - hjemme, restauranter og annen matservering

Gitt at det er mange punkter der kryssforurensning kan oppstå, er det viktig å lære om de forskjellige typene og hvordan du kan forhindre det.

Kryssforurensning er definert som overføring av bakterier eller andre mikroorganismer fra et stoff til et annet. Det kan skje i alle faser av matproduksjonen.

Typer kryssforurensning

Det er tre hovedtyper av kryssforurensning: mat-til-mat, utstyr-til-mat og folk-til-mat.

Mat-til-mat

Å legge forurenset mat til ikke-forurenset mat resulterer i mat-til-mat-kryssforurensning. Dette gjør at skadelige bakterier kan spre seg og befolke seg (6).

Rå, underkokte eller feilvasket mat kan huse store mengder bakterier, som Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, og Listeria monocytogenes - alt dette kan skade helsen din hvis du konsumeres (6).

Matvarer som utgjør den høyeste risikoen for bakteriell forurensning inkluderer bladgrønnsaker, bønnespirer, matrester, upasteurisert melk, myke oster og kjøttpålegg, samt rå egg, fjørfe, kjøtt og sjømat (7).

Å legge uvasket, forurenset salat til en frisk salat kan for eksempel forurense de andre ingrediensene. Dette var tilfelle i et 2006 E coli utbrudd som berørte 71 Taco Bell-kunder (8).

Dessuten kan rester som blir oppbevart i kjøleskapet føre til bakteriell gjengroing. Spis derfor rester innen 3-4 dager og stek dem til riktig temperatur. Hvis du planlegger å blande rester med annen mat, bør det nye måltidet ikke lagres igjen som rester.

Utstyr til mat

Utstyr til mat er en av de vanligste, men ukjente typene kryssforurensning.

Bakterier kan overleve i lange perioder på overflater som benkeplater, redskaper, skjærebrett, lagringsbeholdere og utstyr til matproduksjon (6).

Når utstyr ikke vaskes ordentlig eller uvitende er forurenset med bakterier, kan det overføre store mengder skadelige bakterier til mat. Dette kan skje når som helst under matproduksjon - både hjemme og i matproduksjon (6).

For eksempel resulterte en hendelse i 2008 hos et kanadisk-basert skiver kjøttfirma i døden til 22 kunder på grunn av listeria-forurenset kjøttskiver (9).

Et vanlig eksempel på at dette skjer hjemme er å bruke samme skjærebrett og kniv til å skjære rått kjøtt og grønnsaker, noe som kan være skadelig hvis grønnsakene deretter konsumeres rå (10).

En studie fant at eldre deltakere hadde mindre sannsynlighet for å bruke såpe og vann for å rengjøre skjærebrettene etter å ha jobbet med rått kjøtt, mens yngre mennesker ikke var klar over risikoen for kryssforurensning. Dermed ser det ut til å være nødvendig med mer matsikkerhetsutdanning i alle aldersgrupper (10).

Endelig kan ukorrekte teknikker for konservering av mat føre til kryssforurensning. I 2015 gjorde hjemmekonserte poteter brukt i en potetsalat 22 potlukkdeltakere syke av botulisme på grunn av feil hermetiseringspraksis (11).

Folk-til-mat

Mennesker kan lett overføre bakterier fra kroppene eller klærne til maten i mange trinn med tilberedning av mat (12).

For eksempel kan en person hoste i hånden eller ta på rått fjærkre og fortsette å tilberede et måltid uten å vaske hendene i mellom (12).

I en studie fra 2019 på 190 voksne rapporterte bare 58% av deltakerne å vaske hendene før de lagde mat eller tilberedte mat, mens bare 48% sa at de vasket hendene etter nysing eller hoste (13).

Andre vanlige eksempler inkluderer bruk av en mobiltelefon som er full av bakterier mens du koker eller tørker hendene med et skittent forkle eller et håndkle. Denne fremgangsmåten kan forurense hendene dine og spre bakterier til mat eller utstyr (12, 14, 15).

Selv om dette gir en bekymring, fant en metaanalyse fra 2015 at utdanning av mattrygghet både i hjemmet og på jobb kan redusere risikoen for kryssforurensning og usikker matpraksis betydelig (16).

Den desidert beste måten å redusere risikoen for kryssforurensning er å vaske hendene ordentlig med såpe og vann i minst 20 sekunder (12, 17).

Det er tre hovedtyper av kryssforurensning: mat-til-mat, utstyr-til-mat og folk-til-mat. I hver type overføres bakterier fra en forurenset kilde til uforurenset mat.

Bivirkninger

Bivirkningene av krysskontaminering kan være milde til alvorlige.

Mindre bivirkninger inkluderer urolig mage, tap av matlyst, hodepine, kvalme og diaré. Vanligvis er disse bivirkningene til stede innen 24 timer, selv om de kan vises uker etter eksponering, noe som gjør det vanskelig å bestemme den spesifikke årsaken (18).

I tilfeller med oppkast eller diaré, er det viktig å rehydrere ordentlig - for eksempel med en sportsdrikk - for å gjenopprette hydrering, blodsukker og elektrolyttnivå (18).

Alvorlige bivirkninger inkluderer diaré i mer enn 3 dager, blodig avføring, feber, dehydrering, organsvikt og til og med død (18).

Oppsøk øyeblikkelig legehjelp hvis bivirkningene dine forverres eller varer lenger enn 1-2 dager, i tillegg til at du anses å være i en risikopopulasjon.

Bivirkninger av kryss-forurensning spenner fra mageproblemer til mer alvorlige ettervirkninger, inkludert dehydrering, organsvikt og til og med død.

Hvem er i faresonen?

Alle risikerer å bli syke av kryssforurensning (19).

Imidlertid har visse grupper en mye høyere risiko, inkludert:

• gravide kvinner
• barn under 5 år
• voksne over 65 år
• de med svekket immunforsvar - for eksempel mennesker med HIV / AIDS, ukontrollert diabetes eller kreft

Tatt i betraktning disse gruppene utgjør et stort segment av befolkningen, er det avgjørende å trene trygg mathåndtering når du er hjemme eller jobber i en matserviceanlegg (19).

Alle risikerer å bli syke av kryssforurensning. Imidlertid er visse grupper, inkludert gravide, barn, eldre voksne og personer med svekket immunforsvar, den høyeste risikoen.

Hvordan unngå krysskontaminering

Det er mange måter å unngå krysskontaminering på.

Innkjøp og lagring av mat

• Unngå å kjøpe mat nær utløpsdatoen, med mindre du har tenkt å spise den med en gang.
• Oppbevar rått kjøtt i en forseglet beholder eller plastpose på nederste hylle i kjøleskapet for å forhindre at juice lekker på andre matvarer.
• Bruk separate dagligvareposer til rått kjøtt og egg.
• Bruk kjølet matrester i løpet av 2-3 dager og stek den til riktig temperatur.

Matforberedelser

• Vask hendene med såpe og vann i minst 20 sekunder etter berøring av rått kjøtt, klapping på et dyr, bruk vaskerommet, hoste eller nysing, bruk telefonen eller relaterte tilfeller.
• Vask redskaper, benkeplater, skjærebrett og andre overflater med såpe og varmt vann, spesielt når du håndterer rått kjøtt.
• Bruk separate skjærebrett for kjøtt og grønnsaker.
• Bruk rene svamper og oppvaskkluter.
• Kok mat til riktig temperatur ved å bruke et mattermometer.

Til slutt, sørg for å holde deg oppdatert om matinnkallinger ved å besøke nettstedet til ditt lands mat- og sykdomskontrolltavle, for eksempel Centers for Disease Control and Prevention (CDC) i USA.

Riktig matsikkerhetspraksis kan redusere risikoen for kryssforurensning betydelig. Vask hendene og overflatene dine grundig, lagre matvarer riktig, og hold deg oppdatert om matinnretninger.

Bunnlinjen

Bakteriell kryssforurensning kan ha alvorlige og til og med livsfarlige konsekvenser, men heldigvis er det lett å forhindre.

Øv god hygiene, vask og desinfiser utstyret ditt, og lagre og server mat riktig for å forhindre krysskontaminering. I tillegg er det lurt å holde seg oppdatert om matinnkallinger, som er tilgjengelige online.

Ved å trene trygg mathåndtering kan du beskytte deg selv og andre mot å bli syke.