Hva er parboiled ris, og er det sunt?

Innhold

• Hva er parboiled ris?
• Ernæring sammenligning
• Potensielle fordeler med parboiled ris
• Forbedret matlaging og lagring
• Overføring av planteforbindelser
• Dannelse av prebiotika
• Kan påvirke blodsukkeret mindre
• Potensielle ulemper
• Bunnlinjen

Parboiled ris, også kalt konvertert ris, er delvis ferdigkokt i det uspiselige skallet før det blir behandlet for å spise.

I noen asiatiske og afrikanske land har folk parkokt ris siden antikken, da det gjør det lettere å fjerne skallene for hånd.

Prosessen har blitt mye mer sofistikert og er fortsatt en vanlig måte å forbedre risens tekstur, lagring og helsemessige fordeler på.

Denne artikkelen gjennomgår parboiled ris, inkludert ernæring, fordeler og ulemper.

Hva er parboiled ris?

Parboiling skjer før ris males, det vil si før den uspiselige ytre skallet fjernes for å gi brun ris, men før brun ris blir raffinert for å lage hvit ris.

De tre hovedtrinnene for parboiling er (1,):

1. Soaking. Rå, ikke husk ris, også kalt rismelris, blir dynket i varmt vann for å øke fuktighetsinnholdet.
2. Dampende. Risen dampes til stivelsen konverteres til en gel. Varmen fra denne prosessen hjelper også med å drepe bakterier og andre mikrober.
3. Tørking. Risen tørkes sakte for å redusere fuktighetsinnholdet slik at den kan males.

Parboiling endrer fargen på ris til en lys gul eller gul, som skiller seg fra den bleke, hvite fargen på vanlig ris. Likevel er den ikke så mørk som brun ris (1).

Denne fargeendringen skyldes at pigmenter beveger seg fra skall og kli til stivelsesholdig endosperm (hjertet til riskjernen), samt en bruningsreaksjon som skjer under parboiling (,).

Parboiled ris blir dynket, dampet og tørket i skallet etter høst, men før maling. Prosessen blir risen lys gul i stedet for hvit.

Ernæring sammenligning

Under parboiling beveger noen vannløselige næringsstoffer seg fra kli av riskjerne og inn i stivelsesholdig endosperm. Dette minimerer noe av næringstapet som normalt skjer under raffinering når du lager hvit ris (1).

Slik sammenligner du 155 gram uberiket, kokt, parboiled ris med samme mengde uberiket, kokt, hvit og brun ris. Dette tilsvarer omtrent 1 kopp parboiled og hvit ris eller en 3/4 kopp brun ris ():

Spesielt parboiled ris har betydelig mer tiamin og niacin enn hvit ris. Disse næringsstoffene er viktige for energiproduksjonen. Videre er parboiled ris høyere i fiber og protein (6, 7).

På den annen side er noen mineraler, inkludert magnesium og sink, litt lavere i parboiled ris, sammenlignet med vanlig hvit og brun ris. Når det er sagt, kan disse verdiene variere basert på variabler i parboiling-prosessen (1).

Både parboiled og hvit ris er noen ganger beriket med jern, tiamin, niacin og folat, noe som reduserer noen av disse næringsforskjellene sammenlignet med brun ris. Likevel er brun ris den beste kilden til næringsstoffer generelt.

Parboiled ris er høyere i B-vitaminer sammenlignet med uberiket, vanlig hvit ris. Dette er på grunn av parboiling prosessen, der noen næringsstoffer overføres fra kli til stivelsesholdig endosperm. Likevel er brun ris den mest næringsrike.

Potensielle fordeler med parboiled ris

Parboiling er vanlig, delvis på grunn av dens gunstige effekter på matlaging og lagring av ris. Studier antyder også at det kan ha helsemessige fordeler utover økningen i næringsverdi.

Forbedret matlaging og lagring

Parboiling reduserer klebrigheten av ris, slik at den gir luftige og separate kjerner når de er kokt. Dette er spesielt ønskelig hvis du trenger å holde risen varm en stund før du serverer den, eller hvis du planlegger å varme opp eller fryse restrisen og vil unngå å klumpe seg ().

I tillegg inaktiverer parboiling enzymene som bryter ned fettet i ris. Dette bidrar til å forhindre harskning og smaker, noe som øker holdbarheten ().

Overføring av planteforbindelser

Når fullkornsbrunris males for å lage hvit ris, fjernes kli-laget og den oljerike kimen. Derfor går potensielt fordelaktige planteforbindelser tapt.

Imidlertid, når ris er parboiled, overføres noen av disse planteforbindelsene, inkludert fenoliske syrer med antioksidantegenskaper, til den stivelsesholdige endospermen i riskjernen, og reduserer tapet under raffinering. Antioksidanter beskytter mot celleskader ().

I en 1-måneders studie på rotter med diabetes ble parboiled ris funnet å inneholde 127% flere fenolforbindelser enn hvit ris. Hva mer, å spise parboiled ris beskyttet nyrene fra rottene mot skade fra ustabile frie radikaler, mens hvit ris ikke gjorde det ().

Likevel er det behov for mer forskning for å utforske planteforbindelsene i parboiled ris og deres potensielle helsemessige fordeler.

Dannelse av prebiotika

Når ris dampes som en del av parboiling-prosessen, blir stivelsen til en gel. Når det avkjøles, gradereres det, noe som betyr at stivelsesmolekylene reformeres og stivner (1).

Denne prosessen med retrogradering skaper resistent stivelse, som motstår fordøyelsen i stedet for å brytes ned og absorberes i tynntarmen (11).

Når resistent stivelse når tyktarmen din, gjæres den av gunstige bakterier som kalles probiotika og oppmuntrer til vekst. Derfor kalles resistent stivelse prebiotisk ().

Prebiotika fremmer tarmhelsen. Når de for eksempel gjæres av bakterier, gir de kortkjedede fettsyrer, inkludert butyrat, som nærer cellene i tykktarmen ().

Kan påvirke blodsukkeret mindre

Parboiled ris kan ikke øke blodsukkeret ditt så mye som andre typer ris. Dette kan skyldes resistent stivelse og litt høyere proteininnhold ().

Når personer med type 2-diabetes spiste ca. 1 1/8 kopper (185 gram) kokt parboiled ris etter faste over natten, var økningen i blodsukker 35% mindre enn når de spiste samme mengde vanlig hvit ris ().

I den samme studien ble det ikke observert noen signifikant forskjell i blodsukkerpåvirkning mellom vanlig hvit og brun ris, selv om sistnevnte er et mer næringsrikt valg ().

Tilsvarende, i en annen studie hos personer med type 2-diabetes, spiste ca. 1 1/4 kopper (195 gram) kokt parboiled ris etter en rask natt over 30% mindre blodsukker enn å spise samme mengde vanlig hvit ris ().

Å spise parboiled ris som er avkjølt og deretter oppvarmet, kan redusere effekten på blodsukkeret ytterligere (,).

Ikke desto mindre er det behov for flere menneskelige studier for å utforske den potensielle fordelen med parboiled ris for blodsukkerkontroll.

Hvis du har diabetes og tester blodsukkeret hjemme, kan du sjekke selv hvordan forskjellige typer ris påvirker nivåene dine. Sørg for å sammenligne samme mengde ris og spise dem på samme måte for å ha en rettferdig sammenligning.

Parboiled ris er mindre utsatt for harskhet sammenlignet med brun ris og koker til veldefinerte kjerner i stedet for å klumpe seg. Det kan også tilby flere planteforbindelser, støtte tarmhelsen og øke blodsukkeret mindre enn vanlig hvit ris.

Potensielle ulemper

Den viktigste ulempen med parboiled ris er at den er mindre næringsrik enn brun ris.

I tillegg, avhengig av tekstur og smakspreferanser, liker du kanskje ikke parboiled ris. Sammenlignet med den myke, klebrig tekstur og lette, kjedelige smaken av hvit ris, er den fast og seig med en noe sterkere smak - men ikke så sterk som brun ris ().

For eksempel ville det være vanskeligere å bruke spisepinner for å spise de forskjellige, individuelle kornene av parboiled ris, sammenlignet med klebrig klumper av vanlig hvit ris.

Parboiled ris tar også litt lengre tid å lage mat. Mens hvit ris koker på omtrent 15–20 minutter, tar parboiled omtrent 25 minutter. Likevel er dette mindre enn 45–50 minutter som trengs for brun ris.

Foruten det lavere næringsinnholdet sammenlignet med brun ris, er andre potensielle ulemper med parboiled ris smak- og teksturforskjeller, samt litt lengre koketid enn vanlig hvit ris.

Bunnlinjen

Parboiled (konvertert) ris er delvis ferdigkokt i skallet, som beholder noen næringsstoffer som ellers går tapt under raffinering.

Det kan være til fordel for tarmhelsen og påvirke blodsukkeret mindre enn brun eller hvit ris.

Likevel, selv om parboiled ris er sunnere enn vanlig hvit ris, er brun ris fortsatt det mest næringsrike alternativet.