Kan du spise surdeigsbrød på en glutenfri diett?

Innhold

• Gluten i surdeigsbrød
• Effekt av gjæring på gluten
• Gluteninnholdet kan være lavere
• Enklere å fordøye?
• Hvor finner du glutenfritt surdeigsbrød
• Tilgjengelige merker
• Stek det selv
• Bunnlinjen

For mange mennesker som må bytte til glutenfritt kosthold, er det å si farvel til brød som å skille måter med en gammel venn.

Ulike glutenfrie brød er tilgjengelige, men på grunn av deres smak og teksturforskjeller, fyller de fleste ikke tomrommet (1).

Surdeigsbrød er blitt utpekt som et trygt alternativ for de som unngår gluten. Mange hevder at gluten i hvete surdeig eller rugbrød er brutt ned og lettere å fordøye enn konvensjonelt produsert brød.

Denne artikkelen undersøker om surdeig er et godt alternativ hvis du er i glutenfri diett.

Gluten i surdeigsbrød

Gluten er navnet på en gruppe proteiner som finnes i hvete, rug og bygg. Det forårsaker skade på tarmslimhinnen hos personer med cøliaki, så det er viktig å unngå alle kilder til gluten hvis du har denne tilstanden (1).

De med glutenfølsomhet eller hveteallergi bør også unngå matvarer som inneholder gluten og hvete.

Hovedingrediensen i surdeigsbrød er vanligvis hvetemel - som inneholder gluten.

Mens en laboratorieanalyse av gluten i hvetebrød har vist at den har mindre gluten enn andre typer hvetebrød, kan mengden variere (2).

Dette betyr at det fortsatt kan være utrygge nivåer av gluten i vanlig hvet surdeigsbrød.

Imidlertid er glutenfrie surdeigsorter, som er laget av glutenfrie mel som ris, sorghum eller teff, tilgjengelige (3).

Food and Drug Administration (FDA) krever at alle produkter som er merket glutenfritt skal ha et gluteninnhold under 20 deler per million (ppm) (4).

Sammendrag Hvis surdeigsbrødet ditt inneholder hvete, rug eller bygg, inneholder det også gluten. Hvis du må følge et strengt glutenfritt kosthold, må du bare kjøpe surdeigsbrød laget av glutenfrie korn.

Effekt av gjæring på gluten

Surdeig og vanlig brød blir surdeig annerledes.

Mens vanlig brød blir surdeig med pakket gjær, sures det surdeigsbrød med Lactobacillus bakterier og villgjær.

Denne blandingen av bakterier og villgjær kalles en surdeigsstarter. Det lages ved å blande mel og vann og la det sitte til mikrober beveger seg inn og gjærer det.

Under gjæringen fordøyer disse organismer stivelsen i deigen og produserer melkesyre og karbondioksid (1, 5).

Fermentering gir surdeig sin karakteristiske sure smak og lette, luftige tekstur.

Gluteninnholdet kan være lavere

Når bakteriene og gjæren gjærer stivelsen, nedbryter de noe av gluten (5).

Ideen om at surdeigsbrød er trygt for de med cøliaki, stammer fra resultatene av noen få, kontrollerte studier som fant at å spise surdeig ikke forårsaket symptomer eller tarmsendringer hos de med denne tilstanden (6, 7).

I en studie spiste 13 personer med cøliaki på glutenfritt kosthold enten vanlig hvetebrød, surdeig som ble gjæret slik at en del av gluten ble nedbrutt, eller surdeig som bare inneholdt 8 ppm resterende gluten (7).

Etter 60 dager rapporterte gruppen som spiste surdeig som inneholdt 8 ppm gluten, ingen negative symptomer og viste ingen negative effekter i deres blodarbeid eller tarmbiopsier, mens de to andre gruppene reagerte på gluten (7).

Det er viktig å merke seg at surdeigsbrødet med lite gluten ble produsert under kontrollerte forhold på et laboratorium - ikke et hus eller et matproduksjonskjøkken.

Enklere å fordøye?

Internett er fullt av rapporter fra personer med ikke-cøliaki glutenfølsomhet som hevder at de ikke opplever fordøyelsessymptomer etter å ha spist surdeigsbrød.

Dette kan være fordi noen av proteiner, stivelser og inflammatoriske forbindelser i hvetebaserte produkter er lettere å fordøye når de er gjæret.

Men på dette tidspunktet støttes ikke disse påstandene av vitenskap.

Dessuten kan andre forbindelser i brødet forårsake problemer for noen mennesker.

For eksempel er alfa-amylase / trypsinhemmere (ATIs) blitt identifisert i glutenholdige produkter og ser ut til å øke tarmbetennelsen (8).

I tillegg forekommer karbohydrater kjent som gjærbare, oligo-, di-, monosakkarider og polyoler (FODMAPs) i korn- og glutenholdige produkter. De er assosiert med symptomer på irritabelt tarmsyndrom (IBS).

I en studie blant 26 personer som fulgte et glutenfritt kosthold for IBS, ble surdeigsbrød som hadde blitt gjæret i mer enn 12 timer og vist lavere nivåer av både ATI og FODMAP ikke tolerert bedre enn vanlig brød (9).

Dermed kan fordøyeligheten av surdeigsbrød avhenge av individet og forskjellige faktorer.

Sammendrag Fermenteringsprosessen som brukes til å lage surdeigsbrød bryter ned noe av gluten og betennelsesforbindelser i hvete. Imidlertid inneholder den fortsatt noe gluten, og ingen vitenskapelige bevis tyder på at det er lettere å fordøye.

Hvor finner du glutenfritt surdeigsbrød

Det er flere merker med ferdig glutenfritt surdeigsbrød på markedet.

Fermenteringsprosessen forbedrer smaken, konsistensen og holdbarheten til glutenfritt brød, så du kan oppleve at du foretrekker glutenfritt surdeig fremfor vanlig glutenfritt brød (1, 3, 5).

Tilgjengelige merker

Følgende surdeigsmerker er enten sertifiserte glutenfrie eller bruker bare sertifiserte glutenfrie ingredienser:

• Brød SRSLY
• Enkle knær
• Nye korn
• Ener-G
• Cooks glutenfrie surdeig

Andre merker kan også være egnet. Bare husk å lese etiketten nøye før du kjøper en. Du kan også speide i nabolaget ditt etter et bakeri som spesialiserer seg på glutenfrie produkter.

Stek det selv

Hvis du vil ha den ferske smaken og teksten fra ovnen, kan du vurdere å bake ditt eget glutenfrie surdeigsbrød.

Den enkleste måten å gjøre det på er å kjøpe en glutenfri forrett, for eksempel den fra Cultures For Health.

Aktiver først starteren, som tar omtrent syv dager. Her er trinnene som skal følges:

1. I en krukke eller en bolle, bland starteren med omtrent 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mel og 1/4 kopp (60 ml) varmt vann.
2. Dekk bollen og la den hvile over natten ved romtemperatur.
3. Neste dag tilsett ytterligere 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mel og 1/4 kopp (60 ml) varmt vann og bland godt.
4. Dekk til og la den hvile igjen over natten ved romtemperatur.
5. I løpet av de neste dagene må du kaste en del av forretten og mate den mer mel og vann hver 12. time. For nøyaktig forhold, følg instruksjonene på startpakken.
6. Når starteren din er boblende og dobler i størrelse i løpet av cirka fire timer, må du ikke kaste mer. Mat den i stedet to ganger til, og stek den deretter i kjøleskapet.
7. Hvis du fortsetter å mate det mer mel og vann ukentlig, vil det holde på ubestemt tid.

For å lage glutenfritt surdeigsbrød, kombinerer du mengden forrett som oppskriften krever, med ekstra glutenfritt mel, vann og salt, og la det gjære og heve det i opptil 24 timer. Stek så som anvist.

Sammendrag Du kan kjøpe glutenfritt surdeigsbrød eller bake det selv. Det tar omtrent en uke å aktivere en surdeigsstarter, men når du har den, vil den vare på ubestemt tid så lenge du fortsetter å mate den og oppbevare den i kjøleskapet.

Bunnlinjen

Hvete surdeigsbrød kan inneholde mindre gluten enn vanlig gjærbrød, men det er ikke glutenfritt.

Hvis du er på glutenfri diett for cøliaki, er vanlig surdeigsbrød ikke trygt.

Kjøp isteden surdeigsbrød laget med glutenfrie korn, eller invester noen dager og aktiver din egen glutenfrie surdeigsstarter.

På denne måten trenger du aldri gå glipp av et godt brød igjen.