Forkortelse: Bra eller dårlig?

Innhold

• Hva er forkortelse?
• Hvorfor bruker folk forkortelse?
• Næringsfakta om forkortelse
• Forkorting kan inneholde transfett
• Forkortelse er sterkt behandlet
• Alternativer til forkortelse
• Smør
• Palme- eller kokosnøttoljeforkortelser
• Andre planteoljer
• Bør du konsumere forkortelse?

Forkorting er en type fett som brukes i matlaging og bakervarer.

Det er vanligvis laget av hydrogenert vegetabilsk olje og har en lang historie med bruk i amerikanske kjøkken som dateres tilbake til begynnelsen av 1900-tallet.

Forkortingen har imidlertid falt fra fordel de siste tiårene på grunn av det høye transfettinnholdet. Av denne grunn omformulerer de fleste matselskaper produktene sine til å være uten fettfrie.

Så bør du likevel unngå å forkorte? Denne artikkelen tar en titt på forskningen og forklarer hva forkorting er og hvordan det påvirker helsen din.

Hva er forkortelse?

Begrepet "forkortelse" refererer teknisk til alle typer fett som er fast ved romtemperatur. Dette inkluderer smør, margarin og smult.

Forkortelse kan lages av enten animalsk fett eller vegetabilsk olje, men forkortelse laget av delvis eller fullstendig hydrogenert vegetabilsk olje er mer vanlig i dag.

Forkortelse er vanligvis laget av vegetabilske oljer som soyabønne, bomullsfrø eller raffinert palmeolje, som er naturlig flytende ved romtemperatur.

Imidlertid endres den kjemiske strukturen til oljen gjennom en prosess som kalles hydrogenering. Dette fører til at oljene blir mer solide, og skaper en tykk tekstur som gjør forkortingen god å bruke til spesifikke typer matlaging og steking.

Det gjør det også mulig at avkortingen er veldig hyllestabil og lagres ved romtemperatur.

På grunn av forkortingens unike egenskaper, brukes det ofte til bakervarer og steking. Det er mange forskjellige merker, men Crisco er det mest kjente merkevaren i USA.

Bunnlinjen: Forkorting er en type fett som brukes til baking og steking. Begrepet refererer nå nesten alltid til forkortelse laget av vegetabilsk olje.

Hvorfor bruker folk forkortelse?

Forkorting brukes til spesifikke formål i matlaging og bakervarer.

Under normal blanding og baking strekker hvetemelets glutenstrenger seg og danner en matrise. Dette gir bakevarer som brød en seig, tøyelig struktur.

Men når et fett som forkorting kuttes i mel før du baker det, dekker det glutenstrengene, forhindrer dem i å forlenge seg og danne en tøff matrise.

Det forkorter gluten og skaper et mørt, kort, smuldret eller flassende produkt. Det er her forkortelse får navnet sitt, men alle typer fast fett kan også tjene dette formålet.

Vegetabilsk forkorting er imidlertid billigere og mer sokkelstabil enn andre typer forkorting som smør eller smult. Det er også høyere i fett enn smør, så det produserer et mykere, flakier og mer mørt kringle.

Likevel foretrekker noen mennesker smør fordi det har en rikere smak og gir et tyggere og sprøere produkt. Derfor, hvilket fett som er overlegent når du baker, avhenger virkelig av tekstur og smak du foretrekker.

Avkorting brukes tradisjonelt i bakverk som kaker, kakeskorps, kaker eller frosting.

Den brukes også ofte til steking fordi den har et høyt smeltepunkt og er mer varmestabil enn olje. Dette resulterer i at færre uønskede forbindelser dannes i fettet og gir også et sluttprodukt som er mindre fettaktig.

Bunnlinjen: Forkorting brukes i bakingen for å gi bakverk en mør konsistens. Mange bruker forkortelse fordi det er billigere, høyere i fett og mer stabilt enn andre typer fett.

Næringsfakta om forkortelse

I motsetning til smør eller margarin, som inneholder omtrent 80% fett, er forkortelse 100% fett.

Derfor er den veldig kalorifattig og inneholder verken karbohydrater eller protein. Den inneholder også veldig få vitaminer og mineraler (1).

For eksempel kan en spiseskje (13 gram) forkortelse inneholde:

• kalorier: 113
• Total mengde fett: 12,7 gram
• Umettet fett: 8,9 gram
• Mettet fett: 3,2 gram
• Transfett: 1,7 gram
• Vitamin K: 8% av RDI

Det er imidlertid viktig å merke seg at mange nyere formuleringer av forkortelse er transfettfrie. Disse forkortingene erstatter transfett med litt høyere mengder mettet og umettet fett.

Bunnlinjen: I motsetning til noen andre typer fett, inneholder forkortelse 100% fett. Derfor er den veldig kalorifattig og har lite næringsstoffer.

Forkorting kan inneholde transfett

Siden oppfinnelsen av hydrogenering har det blitt forkortet delvis hydrogenert vegetabilsk olje.

Hydrogenering gjør flytende vegetabilsk olje til et faststoff ved å bombardere oljen med hydrogenatomer. Dette endrer den kjemiske strukturen i oljen fra stort sett umettet til for det meste mettet.

Mettet fett har en rettere, flatere molekylstruktur. Derfor pakker de sammen tettere. Når en olje er fullstendig hydrogenert, blir den veldig hard.

Når en olje bare delvis er hydrogenert, er den fremdeles noe myk og har en kremet, smørbar struktur. Av denne grunn gjør den overlegne strukturen til delvis hydrogenerte vegetabilske oljer dem til en ideell forkortelse.

Dessverre skaper delvis hydrogenering også kunstig transfett, som har alvorlige negative helseeffekter.

Transfett øker risikoen for hjertesykdom, død av hjertesykdom, hjerteinfarkt og hjerneslag. De hever også ditt "dårlige" kolesterolnivå, senker ditt "gode" kolesterol og forårsaker betennelse og herding av arteriene (2, 3, 4, 5).

Transfett kan også gjøre det vanskelig for cellene dine å kommunisere, svekke nervesystemets funksjoner og påvirke hjerne- og psykologisk helse (6).

Av disse grunner har FDA siden 2006 krevd at alle matmerker skal føre opp transfettinnholdet (3).

Følgelig har de fleste matvareselskaper omformulert produktene sine for å fjerne alt eller mest transfett. De fleste forkortelser annonseres nå som transfettfrie.

Imidlertid gjør de gjeldende merkelovene det vanskelig å si om en mat fremdeles inneholder transfett. Det er fordi hvis en mat inneholder mindre enn 0,5 gram transfett per porsjon, kan den være oppført som 0 gram.

Les ingredienslisten for å finne ut om forkortelsen din inneholder transfett. Hvis den inneholder delvis hydrogenert vegetabilsk olje, da inneholder den transfett også.

Bunnlinjen: Avkorting ble tradisjonelt laget med delvis hydrogenert vegetabilsk olje. Delvis hydrogenering skaper en jevn, smørbar struktur, men gir også skadelige transfett.

Forkortelse er sterkt behandlet

I 2015 bestemte FDA at transfett ikke lenger er "generelt anerkjent som trygt" på grunn av helserisikoen de utgjør. Derfor har matbedrifter frem til midten av 2018 for å fjerne alle delvis hydrogenerte oljer fra produktene sine (7).

FDAs beslutning, samt publikums økende bevissthet om farene ved transfett, har tvunget selskaper til å finne alternativer til delvis hydrogenerte oljer.

De fleste forkortelser er allerede fri for transfett, og de er nå laget med en kombinasjon av fullstendig hydrogenert palmeolje og soyaolje.

Når oljer er fullstendig hydrogenert, endres de fullstendig fra umettet fett til mettet fett, slik at det ikke produseres transfett. Likevel resulterer full hydrogenering i et veldig hardt fett, som ikke lenger har en myk, smørbar struktur.

Derfor blandes fullstendig hydrogenerte oljer ofte med flytende olje i en prosess som kalles interesserifisering, noe som resulterer i en smørbar struktur.

Mangelen på transfett i nyere oppskrifter betyr at disse forkortelsene ikke har samme helserisiko som tradisjonell forkortelse som inneholder transfett.

Imidlertid er helseeffektene av interesserifisert fett fremdeles stort sett ukjent. Det har ganske enkelt ikke vært nok forskning ennå for å vite hvordan disse fettene påvirker hjerte og metabolsk helse på lang sikt (7).

Noen få studier på rotter har funnet at høye nivåer av interesserifisert fett har negative effekter på blodlipider. Disse effektene er imidlertid ikke sett når disse fettene spises i mer normale mengder (8).

Bare tid og mer forskning kan fortelle hvordan interesserifisert fett virkelig påvirker helsen.

Likevel er forkortelse fremdeles sterkt bearbeidet og brukes vanligvis bare til å lage stekt mat eller kaker som inneholder høyt fett og sukker.

Selv om det er greit å glede seg over en og annen godbit, er det derfor en god ide å begrense bruken av forkortelse totalt sett.

Bunnlinjen: De fleste typer forkortelse er omformulert til å være transfettfrie. Forkorting er imidlertid fortsatt sterkt behandlet, og helseeffektene av de nye metodene er fremdeles ukjente.

Alternativer til forkortelse

I tillegg til å begrense inntaket av mat som inneholder forkortelse, kan du også erstatte forkorting med andre alternativer i oppskrifter.

Smør

Smør er sannsynligvis det mest populære alternativet til forkorting. Mange foretrekker faktisk smør på grunn av den rike smaken den tilfører.

Noen mennesker kvier seg for å bruke smør fordi det er naturlig med mettet fett, og inneholder omtrent dobbelt så mye som forkortelse.

I det siste har helseeksperter hevdet at å spise mettet fett er knyttet til en høyere risiko for hjertesykdom (9).

Flere nylige vitenskapelige vurderinger har imidlertid ikke funnet den koblingen. Det er også noen bevis for at naturlige transfettstoffer som finnes i meieriprodukter, til og med kan ha noen fordeler for metabolsk og hjertehelse (4, 9, 10).

Derfor er smør et passende alternativ til å forkorte i de fleste oppskrifter. Bare vær oppmerksom på at vannet i smør kan skape en litt annen tekstur enn forkorting ville gjort.

Klart smør, som inneholder veldig lite vann, er også et godt alternativ.

Palme- eller kokosnøttoljeforkortelser

Kokosnøtt og uraffinert palmeolje er naturlig rik på mettet fett, noe som gjør dem faste ved romtemperatur.

Denne solide, smørbare strukturen betyr at de er enkle erstatninger for forkortelse.

Mange merker selger nå alternative forkortelser laget av ren palme- eller kokosnøttolje, som kan erstatte forkorting i forholdet 1: 1.

I tillegg kan kokosnøttolje ha noen helsemessige fordeler.

Men disse alternativene er ikke uten ulemper. Kokosnøttolje kan gi mat en nøtteaktig eller kokosnøttsmak.Og palmeolje har kommet under ild fordi høsting den har negative effekter på miljøet.

Andre planteoljer

De fleste planteoljer inneholder mange umettet og flerumettet fett, noe som får dem til å være flytende ved romtemperatur. Så de er bare et godt valg for oppskrifter som krever smeltet forkortelse.

Noen bevis viser at å erstatte mettet fett i kostholdet med umettet fett kan redusere risikoen for hjertesykdom (2).

Noen typer planteoljer er imidlertid også rike på omega-6 fettsyrer, som de fleste allerede konsumerer altfor mye av (2).

I tillegg er det viktig å sørge for at koketemperaturen ikke overskrider røykepunktet for oljen du bruker.

Når noen oljer blir overopphetet, produserer de skadelige forbindelser som har negative helseeffekter. Noen planteoljer er gode valg for matlaging, mens andre ikke er det. Sjekk ut denne artikkelen for mer informasjon om hvilke oljer som er best for matlaging.

Bunnlinjen: Forkorting kan erstattes med alternativer som smør, kokosnøttolje, palmeolje eller andre sunne planteoljer.

Bør du konsumere forkortelse?

Med den nyere omformuleringen av mange oppskrifter har de fleste forkortelser ikke lenger den skadelige helserisikoen ved transfett.

Imidlertid er de fremdeles sterkt behandlet, og helseeffektene av de nye metodene for å skape forkortelse er ennå ikke kjent.

I tillegg er forkortelse høyt med kalorier og gir ingen ernæringsmessige fordeler.

Derfor er det lurt å begrense inntaket av forkortelse og bruke sunnere alternativer når det er mulig.